Hama pečena u kori od soli

1 hama od oko 800 g očišćena od utrobe ali ne i od ljuski
1,75 kg sitne morske soli
2 bjelanjka

Za umak:

400 ml ribljeg temeljca (glave i kosti od ribe, mrkva, luk, timijan, limun, češnjak, celer)
1/2 žlice sjemenki koromača
1/2 manjeg limuna narezanog na ploške
120 ml suhog bijelog vina
1 žumanjak
100 ml maslinovog ulja
sol i svježe mljeveni papar

Za prilog :

3 žlice maslinovog ulja
1 manji ljubičasti luk, sitno nasjeckan
1 režanj češnjaka, sitno nasjeckan
300 g krumpira, oguljenog i narezanog na velike kocke
2 rajčice, oguljene, očišćene od sjemenki i narezane na kockice
grančica svježeg bosiljka natrganih listova (upotrijebljen je timijan)
sol i svježe nasjeckani papar
nasjeckani peršin

- u posudu za kuhanje staviti prethodno skuhan i ocijeđen riblji temeljac, dodati ploške limuna, vino, sjemenke koromača pa kuhati dok od početne količine ostane 4-5 žlica tekućine
- malo umutiti bjelanjke, dodati ih u sol, pomiješati sa solju
- dio dobivene slane smjese staviti na dno lima za pečenje, na to položiti ribu, obložiti je preostalom količinom soli tako da riba bude ukopana u sol, ako viri glava i rep nije važno
- staviti peći u zagrijanu pećnicu na 200 stupnjeva  oko pola sata
- za prilog u tavu staviti maslinovo ulje, dodati nasjeckani luk, pirjati dodati češnjak pa krumpir, rajčicu i listiće timijana, posoliti, poklopljeno pirjati oko 25 minuta, na kraju posuti nasjeckanim peršinom
- reducirani temeljac procijediti
- u zdjelu za miješanje staviti žumanjak, dodati 4 žlice temeljca, sol i papar, miksati štapnim mikserom uz dodavanje maslinovog ulja da se dobije emulzija slična majonezi
- pečenoj ribi razbiti koru od soli, odvojiti kožu, osloboditi filete ribe
- servirati filet hame, pokapati ga maslinovim uljem, dodati prilog od krumpira i umak

Prikazano na HTV: 24.03.2011.