Quiche od lososa i poriluka

4 veća poriluka
50 g maslaca
500 g fileta lososa, bez kože
vezica svježeg kopra, nasjeckanog
1 žličica naribane korice limete
1 ½ žličice krupne soli
papar
3 jaja
250 ml mlijeka
125 ml slatkog vrhnja ili milerama
3 žlice naribanog sira, provolone ili gruyere
500 g lisnatog tijesta, odmrznutog

- narežite svijetli dio poriluka na tanke ploške, pirjajte ga na maslacu, posoljenog, dok ne omekša, oko 15 minuta
- razrežite losos na ploške debele oko 1 cm, pomiješajte ga u posudi s porilukom, koprom, koricom limete, solju i paprom.
- u drugoj posudi izmiješajte jaja, sir, mlijeko i vrhnje te sol i papar
- zagrijte pećnicu na 180°C i rešetku stavite u donju trećinu pećnice, na program za pizzu
- na pobrašnjenoj površini razvaljajte tijesto tanko i obložite njime kalup za pitu
- rasporedite nadjev od poriluka i lososa po tijestu, prelijte smjesom od jaja i mlijeka, presavinite rubove tijesta prema unutra po nadjevu
- premažite ih razmućenim jajem
- pecite oko 45 minuta dok tijesto dobije zlatnu boju
- poslužite ohlađeni komad pite uz salatu

Repriza HTV: 24.08.2011., 31.10.2011.

nova - 2

Poriluk u lisnatom tijestu sa hollandaise umakom


12 tankih mladih poriluka
250 g lisnatog tijesta
4 žlice svježe naribanog parmezana
1 jaje, razmućeno (za premazivanje)


- blanširajte poriluk u slanoj kipućoj vodi 7-10 min, dobro ocijedite, osušite na kuhinjskom papiru I izrežite na komade duljine 12-tak cm.
- lisnato tijesto razvaljajte tanko, izrežite na pravokutnike 12x5 cm.
- posipajte parmezanom, rub premažite razmućenim jajetom, na svaki kvadrat položite jedan poriluk, zaljepite, izvana premažite jajetom.
- pećnicu zagrijte na 215 stupnjeva.
- položite na masni papir I pecite 15-tak min dok ne dobiju zlatnu boju.




Hollandaise umak


5 velikih žumanjaka
3 žlice svježe iscijeđenog limunovog soka
pola žličice soli
250 g ohlađenog neslanog maslaca, isjeckanog na male kockice
prstohvat kajenskog papra
nasjeckani vlasac i cvjetovi vlasca


- na pari, u posudi pomiješajte žutanjke, limunov sok, sol dok postanu pjenasti, nastavite miješati dok se žumanjci zgusnu i poveća im se volumen.
- posudu maknite s pare, umješajte maslac (polovicu količine) kockicu po kockicu, zatim vratite umak na posudu sa vodom i nastavite miješati dodavajući ostatak maslaca.
- u slučaju da se žumanjci počnu peći maknite posudu s vatre i nastavite miješati na sobnoj temperaturi
- nakon što ste dodali sav maslac, maknite posudu sa vatre I začinite sa kajenskim paprom.



Varivo od piletine, quinoe i sezonskog povrća


3 odkoštena zabatka sa batcima, narezanih na komade
1 korabica, nasjeckana na male kockice
2 mlade mrkve nasjeckane na male kockice
2 manje stabljike celera nasjeckane na male kockice
4 režnja mladog češnjaka
10 očišćenih i oguljenih cherry rajčica
1 luk očišćen, narezan na male kockice
1 tikvicu izrezanu na male kockice
2 poriluka srednje veličine, sitno nasjeckana
250 g miješanih žutih i zelenih mahuna narezanih na 2 cm
2 litre i 250 ml pilećeg temeljca
vezica začinskih trava- timijan, kopar i peršin
350 g svježeg graška i boba, očišćenog
nekoliko kapi limunovog soka
pola šalice quinoe



- sotirajte piletinu na maslinovom ulju u širokoj rajngli, izvadite na toplo, na toj masnoći uz dodatak 2 žlice maslinovog ulja prodinstajte luk i celer, kad omekšaju dodajte piletinu, rajčice, korabicu, mrkvu, mahune, tikvice i quinou, začinite sa solju i kratko sotirajte, dodajte temeljac, timijan, ostavite da proključa
- kada je povrće napola kuhano dodajte grašak i bob
- maknite s vatre kad je povrće kuhano, dodajte kopar, peršin, svježe mljeveni papar i limunov sok
- poslužite s prepečenim kruhom.



Torta sa bavarskom kremom od breskvinog lišća

Tijesto:
240 g tamne čokolade
50 g narezanog maslaca
60 g žumanjaka
250 g bjelanjaka
90 g šećera

Za kremu:
250 ml punomasnog mlijeka
pola šalice breskvinog lišća
100 g šećera
4 velika žumanjka
1 žličica maraskina
par kapi ekstrakta od badema
2 listića želatine
200 ml slatkog vrhnja





- rastopite čokoladu na pari, dodajte maslac, promiješajte spatulom.
- zagrijte pećnicu na 180 stupnjeva.
- žumanjke istucite s 20 g šećera dok ne promijene boju, bjelanjke istucite dok se ne počnu zgušnjavati, u bjelanjke dodajte ostatak šećera te tucite dok skroz očvrsnu
- u bjelanjke vrlo pažljivo umiješajte žutanjke i zatim u tu smjesu nježno umješajte čokoladu
- ulijte smjesu u kalup, pecite 35 minuta, ostavite da se ohladi dok napravite kremu.

- zagrijte mlijeko s polovicom šećera na niskoj temperaturi, kad se šećer rastopi dodajte lišće breskve, ostavite 10-tak minuta da lišće pusti aromu
- izvadite lišće.
- zagrijte mlijeko, istucite žumanjke sa ostatkom šećera pa dodajte u mlijeko.
- kuhajte smjesu na jako laganoj vatri, pazeći da ne zavrije, sve dok se zgusne.
- brzo izvadite smjesu u drugu posudu, uronite u posudu sa hladnom vodom

- u manju tavu stavite maraskino i omekšalu želatinu
- zagrijte pažljivo, miješajući drvenom žlicom.
- istucite slatko vrhnje.
- kad se želatina potpuno spoji s maraskinom, dodajte zajedno s istučenim slatkim vrhnjem u ohlađenu smjesu .
- nakon što ste promiješali smjesu, protisnite je kroz sito.

- izlijte kremu u kalup na ispečeno tijesto
- poslužite sa svježim trešnjama ili šumskim jagodama.


Prikazano na NOVA TV
.

Pita od poriluka i sira

oštro brašno za posipanje
375 g lisnatog tijesta, odmrznutog


 Za nadjev:

1,5-2 kg mladog poriluka (12-14 tankih poriluka)
3 grančice svježeg timijana, samo listići
75 g maslaca
sol i papar
120 g pancete
1 jaje
180 ml milerama
2 žličice dijon senfa
malo kurkume
100 g svježeg kozjeg sira uli 60 g ricotte pomiješane s 40 g feta sira
3 žlice mrvica svježeg kruha (jučerašnji, samo sredina)

-nasjeckati pancetu pa je popržiti da postane hrskava
- u drugoj tavi rastopiti maslac, dodati poriluk narezan na kolutiće, sol i pirjati dok omekša - oko 20 minuta -  pri kraju dodati timijan
- jaje razmutiti s mileramom, dodati senf i kurkumu, zatim skutu i fetu, malo zdrobiti vilicom, umutiti
- poprženu pancetu istresti u zdjelu, dodati popirjani poriluk i pustiti da se malo ohladi
- tijesto razvaljati, staviti u kalup za pečenje
- sjediniti obje smjese nadjeva pa izliti u kalup
- po vrhu posuti krušne mrvice i malo nasjeckanog maslaca
- višak tijesta preklopiti preko nadjeva, premazati razmućenim jajetom
- peći na 200 stupnjeva oko 20 minuta pa smanjiti na 170 stupnjeva i peći još 30-40 minuta
- pečenu malo ohladiti, izvaditi iz kalupa, narezati, poslužiti uz malo salate

Prikazano na HTV: 30.03.2011.

Fileti hame u poriluku

2 fileta hame (svaki 300-400 g)
maslinovo ulje
sol i papar
limunov sok

3-4 deblja poriluka
svježi bosiljak
4 krumpira
svježa kadulja ili ružmarin

- hamu isfiletirati, po želji skinuti kožu, narezati na manje komade, posoliti, popapriti, pokapati limunovim sokom i maslinovim uljem
- poriluk oprati, dio bez listova razrezati na pola, svaki dio do pola zarezati po duljini tako da se nakon kuhanja listovi mogu pojedinačno razdvojiti, kuhati u posoljenoj kipućoj vodi oko 5 minuta da poriluk omekša i da mu se listovi mogu odvojiti, izvaditi iz vode odvojiti listove, staviti na upijajuće ubruse da se prosuši
- krumpir narezati na deblje ploške, kuhati 5-7 minuta u kipućoj posoljenoj vodi, ocijediti od vode, staviti na upijajuće ubruse da upiju višak vode
- krumpir staviti u zdjelu, začiniti paprom i maslinovim uljem, pomiješati da se obloži uljem
- na dno lima za pečenje staviti listiće kadulje po njima posložiti ploške krumpira, zaliti uljem koje je ostalo u zdjeli, peći na 200 stupnjeva oko 15 minuta
- spojiti po dva lista poriluka, tako da se dobije veći list za motanje, staviti komad hame, na nju list bosiljka, zarolati u zamotuljak, premazati maslinovim uljem
- zagrijati tavu, staviti malo maslinovog ulja, popržiti zamotuljke s obje strane, pred kraj podliti s malo bijelog vina
- servirati zamotuljke uz pečeni krumpir


Prikazano na HTV; 17.03.2011.

Ražnjići od pilećih srca na kremi od poriluka

Za salamuru:

1 l hladne vode
50 g morske soli
2 žlice smeđeg šećera
16 pilećih srca očišćenih od žila

Za umak:

40 ml vode
1/2 žličice soli
1/2 režnja češnjaka, ribanog
50 ml maslinovog ulja
1 vezica sitno nasjeckanog peršina
1 žlica vinskog octa
1/2 žličice meda
1/4 žličice osušenog origana
1/8 žličice ljute papričice mljevene

Za posluživanje:

3 poriluka
20 g maslaca
sol i svježe mljeveni papar
8 malih kriški francuza
maslinovo ulje
štapići za ražnjiće namočeni u vodi oko 1 sat

- pileća srca očistiti od žilica i masnoće, staviti u salamuru od vode, soli i šećera, neka odstoje u hladnjaku par sati
- poriluk narezati na ploške
- u tavi zagrijati maslac, dodati poriluk, posoliti, poklopiti, pirjati dok omekša
- za umak zavreti vodu, dodati sol i naribani češnjak, pustiti da se ohladi i onda dodati preostale sastojke za umak ( sjeckani peršin, origano,med, ocat, papričicu, sol, papar i maslinovo ulje) sve promiješati
- pirjani poriluk štapnim mikserom izmiksati u pire
- salamurena srca ocijediti, osušiti na kuhinjskom papiru, nabosti po dva s razmakom na štapiće za ražnjiće koji su se namakali u vodi da ne zagore pri pečenju, premazati srca maslinovim uljem
- narezati kruh na tanke ploške za bruschette, premazati maslinovim uljem
- zagrijati grill tavu, staviti  peći ploške kruha i ražnjiće, peći oko 3-4 minute
- servirati preprženu plošku kruha premazanu umakom od poriluka, gore staviti ražnjić sa srcima, lagano preliti umakom

Prikazano na HTV: 10.01.2011.

Ana i Barbara kod Fodora

Prva ovogodišnja emisija "U istom loncu" ugostila je i Anu Ugarković. Jela je pripremala u društvu Barbare Kolar i kuhara Marija Čepeka.

Pripremili  su (recepti su preuzeti sa stranice HTV-a):




Spaghettini sa škampima i vongolama 

Sastojci:
(za 2 osobe)
250 g spaghettina
300 g vongola (dobro ispranih)
200 g očišćenih repova škampa ili kozica
50 ml suhog bijelog vina
50 ml maslinovog ulja
2 žlice maslinovog ulja
2 režnja češnjaka
1 vezica peršina

Priprema:
Prvo otvorite vongole na način da u loncu zagrijte 2 žlice maslinovog ulja, ubacite zatvorene vongole, poklopite i pustite nekoliko minuta da se otvore na jakoj vatri povremeno tresući lonac. Izvadite vongole iz lonca, a tekućinu koju su pustile procijedite kroz vrlo fino sito zbog  pijeska kojeg ove školjke mogu sadržavati. Izvadite školjke iz kućica ( po želji ih možete ostaviti cijele ) i vratite ih u njihovu procijeđenu tekućinu.
Na tavi velikog promjera zagrijte maslinovo ulje, dodajte na njega spagettine ili capelline i tostirajte ih dok ne počnu dobijati laganu boju povremeno ih okrećući. U tavu dodajte sitno nasjeckani češnjak i polovicu sitno nasjeckanog peršina i pirjajte vrlo kratko. Podlijte bijelim vinom i pustite da ispari te dodajte tekućinu od školjki i još malo vode da prekrije tjesteninu. Posolite i malo popaprite. Podlijevajte vodom malo po malo još nekoliko minuta dok ne omekšaju, a dvije minute prije nego što tjestenina postane «al dente» dodajte škampe  i vongole. Ostavite na vatri dok škampi nisu kuhani i dok tekućina nije djelomično isparila. Prije posluživanja dodajte ostatak peršina.

------------------------------------------------------------------
  

Confit od bakalara
 
Sastojci:
4x 200 g fileta svježeg bakalara
5 režnjeva češnjaka
2 ljute suhe papričice
100 ml suhog bijelog vina
250 ml maslinovog ulja
sol i papar

Priprema:

Dobro posolite filete krupnom solju i ostavite u hladnjaku 48 sati ili najmanje preko noći. Drugi dan isperite pod hladnom vodom i osušite. Narežite filete na manje komade.
Ogulite češnjak i narežite ga na tanke ploške. Očistite papričice od koštica i razlomite na veće komade.
Na tavi ili u plitkoj glinenoj posudi zagrijte na laganoj vatri 2/3 maslinovog ulja pa pirjajte češnjak i papričicu dok češnjak ne porumeni. Izvadite češnjak i papričicu rupičastom žlicom i stavite sa strane. Dodajte vino i komade oslića u istu posudu s uljem, s kožom prema dolje i pirjajte na najmanjoj mogućoj vatri neprestano tresući posudu kako bi se ulje, vino i sluz iz kože oslića emulzionirali u relativno gusti umak. Nakom 7-8 minuta, izvadite ribu i miješajući pjenjačom dodavajte u tankom mlazu ostatak ulja u umak. Provjerite nedostaje li soli i papra te dodajte nekoliko kapi limuna. Vratite komade ribe u umak i poslužite s poprženim češnjakom i papričicom koju ste sačuvali. 

 -------------------------------------------------------------------------------------

Krema od poriluka

Sastojci:
poriluk
maslac
sol i papar

Priprema:
Odstranite vanjski list poriluka i tamno zelene vrhove. Narežite poriluk na tanke ploške, dodajte sol i papar te poklopljen pirjajte na maslacu dok ne postane vrlo mekan. Ako je potrebno malo podlijte vodom u toku pirjanja da poriluk ne dobije boju. Izmiksajte poriluk u pire i držite na toplom.

Prilog: Špinat
Sastojci:
špinat
maslac
sol

Priprema:
Rastopite maslac u tavi i dodajte špinat. Pirjajte nekoliko minuta dok ne uvene. Ocijedite višak tekućine i posolite.

-------------------------------------------------------------------------------------

Kolač od muškata i maslinovog ulja

Sastojci:
( za 10 -12 osoba)
5 jaja
2 bjelanjka
150 g šećera
1 žlica sitno naribane korice od limuna i naranče
100 ml vrlo kvalitetnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja
125 ml slatkog muškata ili prošeka
150 gr brašna
¼ žličice soli

Priprema:

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Premažite okrugli kalup za torte promjera 26 cm maslacem i posipajte brašnom.
Odvojite 5 jaja na žumanjke i bjelanjke u dvije posude. U bjelanjke dodajte još  bjelanjke od dva jaja, a žumanjke sačuvajte za nešto drugo. Tucite žumanjke s polovicom šećera dok ne posvijetle i ne postanu kremasti. Dodajte koricu limuna i naranče. Još uvijek miješajući polako dodajte maslinovo ulje pa potom muškat. Umiješajte prosijano brašno i sol miješajući tek toliko da smjesa bude homogena.
Tucite bjelanjke dok ne postane pjenasti pa zatim polako dodavajte šećer i tucite dalje dok ne dobijete čvrsti snijeg. Umiješajte snijeg lagano u smjesu sa žumanjcima. Ulijte u kalup i pecite 20 minuta. Smanjite temperaturu pećnice na 150 stupnjeva i pecite još 20 minuta. Nakon toga ugasite pećnicu i ostavite kolač još 15 minuta. Izvadite iz pećnice i pustite da se ohladi na rešetki. Poslužite kolač sa zabaglioneom.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Zabaglione

Sastojci:
125 ml kvalitetnog prošeka
6 žumanjaka
80 g šećera
250 ml slatkog vrhnja

Priprema:

Zagrijte slatko vino na laganoj vatri. U staklenoj ili inox zdjeli razmutite žumanjke sa šećerom dok se ne zgusnu, posvijetle i ostavljaju trag kad podignete pjenjaču ili mikser. Umutite u njih zagrijano vino i nastavite kuhati nad parom ( dno zdjele sa žumanjcima ne smije doticati kipuću vodu). Tucite smjesu dok  se ponovno ne zgusne i postane pjenasta. Maknite s pare i nastavite tući još nekoliko minuta da se krema malo ohladi. Istucite slatko vrhnje u mekani šlag i umiješajte u ohlađeni zabaglione. Ulijte u čaše ili zdjelice i poslužite sa suhim kolačićima ili keksima koji se mogu umakati u kremu. Zabaglione  pripremite malo ranije i spremite u hladnjak, ali ih u svakom slučaju upotrijebite u roku od nekoliko sati.

Poriluk s ječmom

75 g pancete narezane na tanke prutiće
3 režnja češnjaka, sitno nasjeckana
1 grančica ružmarina, samo listići, sitno nasjeckani
2 rebra celera, sitno nasjeckanog
1/2 žličice ljute suhe papričice, razmrvljene
1 šalica ječma
3 veća poriluka narezana na kolutove od oko 5 mm
200 ml bijelog vina
250 ml pasate od rajčica
oko 1,5 l vruće vode ili pilećeg temeljca
1 žlica koncentrata od rajčice
maslinovo ulje
sol i papar
svježi peršin, nasjeckan
100 ml aceta balsamica
svježe naribani parmezan

- narezati poriluk, pancetu, češnjak i stapke celera (listove celera ostaviti, dodati će se jelu na kraju)
- na maslinovo ulje staviti pirjati pancetu, celer i češnjak, tokom pirjanja dodati ružmarin i papričicu, a kada sve malo omekša dodati poriluk, posoliti, dodati ječam, malo popirjati na suho, onda zaliti vinom
- pustiti da vino iskuha pa dodati pasatu i koncentrat rajčice, promiješati, zaliti vodom ili temeljcem
- pustiti da krčka dok ječam omekša
- nasjeckati listove celera i peršina, na kraju kuhanja dodati u jelo
- reducirati aceto balsamico
- servirati u dubokom tanjuru, posuti naribanim parmezanom i pokapati reduciranim acetom

Prikazano na HTV: 04.01.2011.

Marinirani janjeći but na žaru s porilukom na salatu

1 manji janjeći but
5 režnjeva češnjaka , neoguljenih
2 grančice ružmarina
nekoliko traka limunove korice
2 žlice limunovog soka
3 žlice maslinovog ulja
sol

6 srednje velika poriluka
aromatična vezica (timijan, peršin, celer)
8 većih cherry rajčica, oguljenih
pola vezice vlasca, nasjeckanog
3 mlada luka, sitno nasjeckana
3 žlice maslinovog ulja
1 žlica aceta balsamica
1 žličica dijon senfa
sol i papar

- očistiti but od masnoće, odvojiti meso od kostiju buta prateći oblik mišića, narezati na veće komade (4 ), očistiti od žilica, posoliti, staviti u prikladnu zdjelu i zaliti marinadom
- za marinadu: u sastojcima je naveden ružmarin, no korišten je timijan (vi kako želite)
dakle na meso staviti grančice timijana, neoguljeni češnjak koji je samo zdrobljen nožem kako bi pustio aromu, trake limuna, limunov sok i maslinovo ulje, sve dobro promiješati s mesom i pustiti neka stoji dan, a može i dva
- poriluk očistiti, oprati , narezati na manje komade
- staviti ga u posudu za kuhanje zajedno s aromatičnom vezicom, zaliti kipućom vodom, kuhati oko 10 minuta
- za dresing: cherry rajčice oguliti, očistiti od sjemenki i nasjeckati, dodati nasjeckani mladi luk, vlasac,senf, sol, papar, maslinovo ulje i aceto balsamico, sve pomiješati
- poriluk izvaditi, a vodu od kuhanja pustit da još malo kuha pa nekoliko žlica dodati u dresing
- poriluk dodati dresingu i promiješati
- dobro ugrijati roštilj tavu, staviti marinirane komade mesa na tavu, smanjiti vatru i peći
- gotove, pečene komade mesa zamotati u aluminijsku foliju na oko 5 minuta
- narezati meso na ploške
- servirati malo salate od poriluka, narezano meso koje se prelije dresingom


Prikazano na HTV: 17.12.2010.

Quinoa s porilukom i shiitake gljivama

225 g svijetle quinoe
3 žlice extra djevičanskog maslinovog ulja
sol i svježe mljeveni papar
1 1/2 kg poriluka, samo svijetli dio
4 grančice svježeg timijana
200 g svježih shiitake gljiva
150 ml bijelog vina
300 ml pilećeg temeljca
50 g svježe naribanog parmezana
2 mlada luka, sitno nasjeckana

- quinou je potrebno isprati u 5 voda jer stvara saponin koji daje gorčinu
- zatim je staviti kuhati u kipuću slanu vodu, kuhati 10 minuta
- nasjeckati bijeli dio poriluka na tanke kolutiće, dodati listiće timijana
- shiitake obrisati vlažnim ručnikom, odvojiti klobuke od stapki, klobuke narezati na rezance, stapke sačuvati
- veliku tavu zagrijati, staviti malo maslinovog ulja, dodati gljive, posoliti i popariti, uz miješanje kratko popirjati, gotove istresti u  zdjelicu
- u istu tavu dodati još malo ulja i na njemu popirjati poriluk
- cjedilo obložiti gazom, kuhanu quinou procijediti
- u posudu za kuhanje staviti vodu i cijele stapke shiitake, staviti kuhati, na tu posudu staviti cjedilo u kojoj je quinoa, poklopiti i kuhati na pari da se do kraja napuhne
- malo popirjani poriluk, zaliti s bijelim vino, pustiti da ispari, dodati shiitake, podliti s pilećim temeljcem
- nasjeckati mladi luk
- dodati quinou u poriluk, promiješati nek još malo zajedno pirja, na samom kraju dodati nasjeckani mladi luk i parmezan

super---mmm---quinoa alla rižoto

Prikazano na HTV 23.11.2010.