nova - 9

Foccaccia s grožđem i gorgonzolom


Tijesto:
750 g glatkog brašna
2 žličice sitne morske soli
2 1/4 žličica suhog kvasca
60 ml žlice maslinovog ulja
375 ml vode hladne vode (oko 5°C)

120 ml slatkog vina (muškata)
1 žličica šećera
500 g crvenog grožđa, velikiih bobica, razrezanih na pola i izvađenih koštica
300 g fontina ili provolone dolce sira, narezan na kockice od oko 5 mm
120 g gorgonzole talijanske, razmvrljena
sol i svježe mljeveni crni papar
maslinovo ulje



Pomiješajte sve sastojke u velikoj posudi (od miksera ako imate samostojeći mikser). Ako miješate s mikserom (najbolje sa spiralnim metlicama), miješajte polagano oko 2 minute ili dok se brašno ne skupi u kuglu. Pustite da se tijeto opusti pet minuta i nastavite miksati s malo većom brzinom još oko 4 minute, dodajući maslinovo ulje, dok se tijesto ne počne odvajati od stijenki posude tek se malo lijepi za dno. Ako je tijesto premekano i jako lijepljivo, dodajte još malo brašna, žlicu po žlicu. Ako je pretvrdo i suho, dodajte još malo vode. Tijesto mora biti relativno mekano, na granici ljepljivog.
Napravite kuglu i stavite tijesti u zdjelu premazanu s maslinovim uljem. Stavite tijesto preko noći u hladnjak. Izvadite tijesto iz hladnjaka 2 sata prije nego što namjeravate peći foccaccie.
Pretresite tijesto lagano, da se previše ne spusti u plitku posudu ili lim, obloženu papirom za pečenje, premazanim maslinovim uljem. Pokapajte ga sa maslinovim uljem.
Lagano ga ispikajte s prstima po cijeloj površini, ravnajući ga i gurajući krajeve prema rubovima posude. Ako je tijesto previše elastično, i počne se skupljati natrag prema sredini, ostavite ga da se opusti 15 tak minuta. Za to vrijeme, pripremite grožđe.

Zagrijte vino sa šećerom i pustite da zavrije, iskuhavajte dok se ne reducira na 2 žlice. Dodajte grožđe u vino i pomiješajte da se obloži sirupom. Pomiješajte grožđe sa sirevima, posolite i popaprite.
Ponovno ispikajte tijesto prstima gurajući ga prema rubovima posude. Ne brinite ako tijesto sasvim ne ispuni posudu. Raširiti će se kad se digne. Posipajte sir i grožđe po tijestu, u jednom sloju. Pokapajte s maslinovim uljem. Ostavite da se diže 45 minuta na sobnoj temperaturi.
Zagrijte pećnicu na 230°C i pecite foccaccie 15-20 minuta, dok tijesto ne porumeni, sir nije rastopljen i grožđe ne dobije boju. Ostavite da se ohladi 15tak minuta prije serviranja. Narežite ih na kocke od oko 7x7cm



Lignje na žaru s ljutom papričicom

(za 4 osobe)

500 g srednje velikih liganja, očišćenih
ekstra djevičansko maslinovo ulje
sol i papar
2 limete
1 svježa crvena ljuta papričica, odstranjenih sjemenki i sitno nasjeckana
2 režnja češnjaka, sitno nasjeckana
1 vežica peršina sitno nasjeckanog
1 žličica listića mažurana


Razrežite lignje po sredini da dobijete ravni komad. S nazubljenim nožem, zarežite crte svakih 5 mm dijagonalno po površini unutarnje strane, ali ne do kraja. Okrenite lignju za 90 stupnjeva i napravito isto tako da dobijete uzorak s rombovima. Razrežite ih na kvadrate od oko 5 cm. Posolite, popaprite, pomiješajte sa polovicom papričice i češnjakom i začinite zajedno sa pipcima sa 2 žlice maslinovog ulja. Ostavite u marinadi oko 20 min.
U drugoj posudi pomiješajte peršin i mažuran sa ostatkom papričice, maslinovim uljem, malo soli, papra i sokom limete po ukusu.
Stavite rebrastu gusenu gril tavu na vatru da se zagrije. Pecite lignje oko 1 min sa svake strane dok ne postanu sasvim neprozirne i dok ne porumene. Začinite sa peršinom i poslužite odmah.


Tempura od patlidžana s timijanom i crnim sezamom

2 patlidžana srednje veličine
2 žličice listića timijana
2 žličice crnog sezama
sol
50 g kukuruznog škroba
50 g glatkog brašna
1 žličica praška za pecivo
160 ml ledene gazirane vode

Odstranite peteljke sa patlidžana i narežite ih na kolutove debljine 5 mm. Lagano posolite i ostavite u cjedilu 30 minuta da "puste vodu". Osušite kolutove patlidžana sa kuhinjskim papirom. Pomiješajte škrob, brašno, prašak za pecivo, timijan, sezam i vodu u posudi. Zagrijte 1 cm ulja u velikoj tavi na 180°C. Umočite patlidžane u tijesto i pržite nekoliko minuta sa svake strane, dok ne dobiju boju. Ocijedite višak masnoće na kuhinjskom papiru i poslužite s kriškama limuna ili limete.


Puding od riže s kompotom od dunja


(za 6 osoba)

150 gr riže (arborio)
11/4 l punomasnog mlijeka
1 vanilija štapić
120 gr šećera
3 žlice gran marniera ili maraschina
1 zvjezdasti anis
naribana korica naranče ili limuna
250 ml slatkog vrhnja

za dunje:

1,5 kg dunja / 5-6 dunja
300 gr šećera
4 žlice limunovog soka
2 klinčića
4 zrna pimenta

Za kompot od dunja:
Operite dunje, razrežite na četvrtine i ogulite. Sačuvajte sve kore i sredine koje su zdrave. Stavite dunje, šećer, limun i začine u plitku vatrostalnu posudu. Na vrh poslažite kore i sredine tako da što više prekriju dunje. Dodajte dovoljno vode tek da prekrije sve sastojke. Pokrijte čvrsto sa folijom i pecite u pećnici na 120C, oko 3 sata. Provjerite dali su dunje mekane nakon 3 sata i dali su poprimile ružičastu boju. Ugasite pećnicu i ostavite da se dunje unutra ohlade u sirupu. Kad su hladne, I izvadite ih iz sirupa, bacite kore i stavite sirup da se reducira na 250 ml. Kad se ohladi, narežite dunje na tanke kriške i prelijte sa sirupom. Držite u frižideru do upotrebe.

Za koch od riže:
Razrežite štapić vanilije na pola uzdužno i sastružite sjemenke u mlijeko.
Stavite rižu, mlijeko s vanilijom, anisom, koricom od limuna i šećerom na vatru, pustite da polako zavrije i kuhajte oko 40 min, povremeno miješajući, dok riža nije posve mekana i dok ne upije većinu tekućine. Dodajte liker i promiješajte. Istucite slatko vrhnje u mekani šlag i umiješajte u rižu kad se potpuno ohladi. Ohladite u hladnjaku prije serviranja.
Poslužite sa kriškama dunja i malo njihovog sirupa.


Prikazano na NOVA TV

Rižoto od zelenih jabuka

za 4-6 osobe
60 g maslaca
2 žlice maslinovog ulja
2 manje glavice crvenog luka, sitno nasjeckanog
1 rebro lisnatog celera, sitno nasjeckano
2 jabuke granny smith, oguljene, razrezane na četvrtine i narezane tanke ploške
250 g riže carnaroli ili arborio
150 ml bijelog vina
1 l pilećeg temeljca
75 g sira parmigiano reggiano, svježe naribanog
1 vezica svježeg peršina, nasjeckanog

- na polovici maslaca pirjajte luk i celer dok potpuno omekšaju
- dodajte rižu dok se riža ne tostira i postane pomalo prozirna
- podlijte vinom i pustite da ispari pa počnite podlijevati temeljcem, malo po malo kako riža upije
- oko 5 minuta pred kraj dodajte jabuke
- na samom kraju, izvan vatre dodajte maslac, parmezan (možete dio ostaviti da si poslije dodate), peršin i celerove listiće, neka malo odstoji da se okusi prožmu pa poslužite
- rižoto bi trebao biti relativno rijedak

HTV: 23.09.2011.

Curry od piletine

2 batka sa zabatcima, odkošteni i bez kože
2 žlice biljnog ulja
3 režnja češnjaka, nasjeckana
2 žličice curry praha
1/4 žličice cayenne papričice
1 konzerva nezaslađenog kokosovog mlijeka
1 konzerva nasjeckane rajčice
300 g mladog graška
80 g tostiranih indijskih oraščića
basmati riža, kuhana, kao prilog

- osušite piletinu i posolite, narežite na trake
- zagrijte ulje na tavi i pecite piletinu dok ne dobije zlatnu boju
- izvadite piletinu i u istu tavu dodajte češnjak, curry, cayenne, pirjajte nekoliko minuta, zatim zalijte kokosovim mlijekom i rajčicom, posolite i popaprite, dodajte grašak i piletinu i kuhajte još 15-ak minuta, dok grašak postane mekan
- posipajte nasjeckanim oraščićima i poslužite s rižom

Rižoto od kozica, mente i limete

2 žlice maslinovog ulja
2 ljubičasta luka, sitno nasjeckana
4 režnja češnjaka, sitno narezana
1,5 ribljeg temeljca
75 ml suhog bijelog vina
1,5 kg kozica svježih
peršin, 1 velika vezica, nasjeckan
nekoliko grančica svježe mente, samo listovi
2 limete, naribana kora i sok
150 g arborio riže

- najprije skuhati riblji temeljac ( u vrećicu staviti začinske trave, češnjak, lovor), dodati mrkvu, luk. ribe i malo ljuštura kozica, maslinovo ulje, sok limuna i sol, treba biti dosta začinjeno, jer se rižoto kasnije ne soli, sve zajedno kuhati 30-45 minuta, povremeno skidati pjenu s temeljca da se ne zamuti
- na maslacu popirjati luk da omekša, dodati češnjak, kad zamiriši i pusti aromu, dodati rižu, malo je tostirati pa početi podlijevati s malo ribljeg temeljca, tako podlijevati dok god riža bude tvrtkasta, a onda dodati naribanu koricu limete, očišćene repove kozica, maslac i sok limete ili limuna
- na samom kraju natrgati i dodati listiće menta

Repriza objavljena na HRT. 27.07. - 11:00 h

Rižoto alla pilota

650 ml vode
250 g riže (vialone nano ili arborio)
250 g svježe kobasice pečenice
sol i svježe mljeveni papar
svježe naribani parmigiano reggiano sir
svježi ružmarin, nasjeckan
svježi peršin, nasjeckan
50 ml aceta balsamica

- rižu staviti kuhati u ključalu posoljenu vodu, kuhati 10 min, skloniti s vatre, poklopiti poklopcem i ručnikom, ostaviti još 10 minuta da riža potpuno omekša
- kobasici oguliti crijevo, natrgati je na komadiće, dodati nasjeckane listiće ružmarina, pomiješati
- zagrijati vok, dodati maslinovo ulje, popržiti kobasicu
- reducirati aceto balsamico na pola količine
- kuhanu rižu promiješati, dodati kobasicu, peršin i parmezan, pomiješati
- prilikom serviranja pokapati reduciranim acetom balsamicom

Anin savjet:

Kako ćete znati da li je u posudi dovoljno vode prilikom kuhanja riže? Rižu sipajte na hrpicu i ako brdašce koje napravi riža viri 1 cm iznad vode onda je količina vode taman po mjeri.





Prikazano na HTV:14.03.2011.

"Bijeli" osso buco

(za šestero)

8 osso buco odrezaka teleće koljenice debelih 5 cm
50 g oštrog brtašna
sol i svježe mljeveni papar
3-4 žlice maslinovog ulja
2 manja ljubičista luka, sitno nasjeckana
4 rebra lisnatog celera, sitno nasjeckanog
2 manje mrkve nasjeckane na male kockice
2 režnja češnjaka, sitno nasjeckana
8 očišćenih fileta slanih inćuna
1/2 butelje suhog bijelog vina

Za gremolatu:

fino naribana korica 2 limuna
 1 režanj češnjaka oguljenog i sitno nasjeckanog
3 žlice nasjeckanog peršina

- osso buco (teleći ili juneći) prethodno posoliti, neka malo odstoje pa uvaljati u oštro brašno
- zagrijati tavu, dodati maslinovo ulje, popržiti odreske s obje strane da dobiju lijepu zlatnu boju
- u drugu tavu staviti maslinovo ulje, dodati dio luka i dio celera (ostatak će trebati za rižoto), mrkvu, malo popirjati, dodati češnjak i sitno nasjeckane slane inćune, pomiješati i pustiti neka još malo pirja, dodati meso, podliti vinom, protresti tavu, poklopiti, pustiti da krčka 1,5 - 2 sata
- za gremolatu nasjeckati peršin, češnjak, naribati limunovu koricu, sve pomiješati
- za rižoto alla milanese, na maslacu popirjati luk i celer, pirjati da omekša, dodati rižu, malo je tostirati, podliti s malo vina, dodati šafran, nastaviti podljevati pilećim temeljcem i pirjati (oko 15 minuta), na kraju dodati malo maslaca i ribanog parmezana
- pri serviriranju na tanjur staviti komad mesa, preliti šugom, posuti gremolatom, dodati rižoto
Prikazano na HTV: 31.01.2011.

Brancin u kiselo slatkom umaku

400 g fileta brancina očišćenih od kostiju
škrob za posipanje ribe
150 ml suncokretovog ulja za prženje


Za umak:

150 ml pilećeg temeljca
2 žlice bijelog suhog vermutha
1 i pol žlica soja umaka
1/2 žličice svježe mljevenog bijelog papra
2 žlice kineskog tamnog octa od riže ili jabučnog
2 žličice smeđeg šećera

Za serviranje:

3 žlice nasjeckanog mladog luka
kuhana bijela riža
1 vezica mlade blitve
malo naribanog đumbira
1 žlica sezamovog ulja
sol

- isfiletirati brancin, izvaditi kosti, dijagonalno narezati na šire trake, posoliti, uvaljati u škrob, staviti u veće cjedilo, protresti da otpadne višak škroba
- dobro zagrijati ulje u voku, pržiti ribu okrećući je oko 3 minute, gotove vaditi na upijajuće ubruse
- očišćenu i opranu blitvu narezati na veće komade
- veću tavu zagrijati, staviti sezamovo ulje, naribani đumbir, dodati blitvu, posoliti i malo popirjati, samo da povene, a ostane hrskava i zelena
- izliti suncokretovo ulje u kojoj se pržila riba, vok obrisati papirnatim ubrusom, u isti vok uliti pileći temeljac i ostale sastojke za umak pa ga uz povremeno protresanje  kuhati dok se djelomice reducira, dodati prženu ribu, posuti s većim djelom nasjcekanog mladog luka, promiješati da se sve obloži umakom
- za serviranje na tanjur staviti rižu kuhano na bijelo, pored nje blitvu, a pored njih ribu koju na tanjuru treba preliti s malo preostalog umaka i posuti s nekoliko kolutića mladog luka

 Anini savjeti:
- umjesto blitve može se upotrijebiti špinat ili kinesko zelje
- rižu možete skuhati ranije prekrijte je ručnikom, poklopite, tako će riža ostati rastresita, jer će ručnik upiti višak vlage


Prikazano na HTV:27.01.2011.

Rižoto od limuna, bosiljka i dimljenog brancina

170 g dimljenog brancina
1 l pilećeg temeljca
sol i svježe mljeveni papar
1 glavica ljubičastog luka, nasjeckanog
3 rebra lisnatog celera, nasjeckanog
2 režnja češnjaka, nasjeckanog
250 g Arborio riže
150 ml suhog vermutha ili bijelog vina
1 veća vezica svježeg bosiljka
sok i korica 2 limuna
100 g parmezana, svježe naribanog
3 žlice mascarponea

- nasjeckati luk i lisnati celer te ih pirjati na maslacu
- kad omekšaju dodati rižu i češnjak, promiješati da se riža obloži maslacem, tostirati je nekoliko minuta pa podliti vinom
- kad vino iskuha početi polako podlijevati povrtnim ili pilećim temeljcem
- listiće bosiljka natrgati da ne pocrne rezanjem
-  u rižu dodati naribanu koricu limuna, sok limuna, mascarpone, parmezan i natrganu dimljenu ribu
- na samom kraju, 5 minuta prije posluživanja dodati bosiljak
- poslužiti vruće

...mmmm...fenomenalno - tako jednostavno, a tako intenzivnog okusa i osvježavajuće - kaže Ana

Prikazano na HTV: 13.01.2011.

Sarmice od endivije - Punjena zapečena endivija

1 velika glavica endivije
1 šalica riže arborio
4 žlice pinjola
ekstra djevičansko maslinovo ulje
2 režnja češnjaka, sitno nasjeckana
300 g shitake gljiva - može i neke druge
1 jaje, razmućeno
1 šalica svježe naribanog parmigiana reggiana
vezica zelenog peršina, nasjeckanog
sol i svježe mljeveni papar
1-2 žličice limunovog soka


Rižu treba kuhati oko 10 minuta u slanoj vodi .
Glavicu endivije razrezati na četvrtine, ostaviti doljnji dio tako da se listovi drže skupa i uroniti je u vruću posoljenu vodu 5-6 minuta.
Tostirati pinjole na laganoj vatri.
Shitakama odvojiti klobuk od stapke. Stapke staviti u platnenu vrećicu i dodati kuhati k riži (oni su žilavi pa nisu dobri za jest). Klobuke narezati i malo popirjat na maslonovom ulju i sitno nasjeckanom češnjaku.
Za nadjev izmiješati ocijeđenu rižu (vodu sačuvati), gljive, pinjole, nasjeckani peršin, pola količine naribanog parmezana i razmućeno jaje.
Blanširane listove endivije staviti u cjedilo, ohladiti, odrezati zadebljali dio, staviti nadjev i uviti kao sarmu.
Posudu za pečenje namazati maslinovim uljem, poslagati umotane sarme, poškropiti maslinovim uljem, zaliti vodom u kojoj se kuhala riža i po vrhu posuti naribanim parmezanom.
Pokriti aluminijskom folijom i staviti peći na 200 stupnjeva C, na kraju otkriti foliju, staviti na višu rešetku i zapeći.

Ana veli da se umjesto gljiva može koristiti pečena paprika ili kapare, a navodno je dobra i kombinacija kapara i grožđica.

HTV: 01.12.2011.