Hama pečena u kori od soli

1 hama od oko 800 g očišćena od utrobe ali ne i od ljuski
1,75 kg sitne morske soli
2 bjelanjka

Za umak:

400 ml ribljeg temeljca (glave i kosti od ribe, mrkva, luk, timijan, limun, češnjak, celer)
1/2 žlice sjemenki koromača
1/2 manjeg limuna narezanog na ploške
120 ml suhog bijelog vina
1 žumanjak
100 ml maslinovog ulja
sol i svježe mljeveni papar

Za prilog :

3 žlice maslinovog ulja
1 manji ljubičasti luk, sitno nasjeckan
1 režanj češnjaka, sitno nasjeckan
300 g krumpira, oguljenog i narezanog na velike kocke
2 rajčice, oguljene, očišćene od sjemenki i narezane na kockice
grančica svježeg bosiljka natrganih listova (upotrijebljen je timijan)
sol i svježe nasjeckani papar
nasjeckani peršin

- u posudu za kuhanje staviti prethodno skuhan i ocijeđen riblji temeljac, dodati ploške limuna, vino, sjemenke koromača pa kuhati dok od početne količine ostane 4-5 žlica tekućine
- malo umutiti bjelanjke, dodati ih u sol, pomiješati sa solju
- dio dobivene slane smjese staviti na dno lima za pečenje, na to položiti ribu, obložiti je preostalom količinom soli tako da riba bude ukopana u sol, ako viri glava i rep nije važno
- staviti peći u zagrijanu pećnicu na 200 stupnjeva  oko pola sata
- za prilog u tavu staviti maslinovo ulje, dodati nasjeckani luk, pirjati dodati češnjak pa krumpir, rajčicu i listiće timijana, posoliti, poklopljeno pirjati oko 25 minuta, na kraju posuti nasjeckanim peršinom
- reducirani temeljac procijediti
- u zdjelu za miješanje staviti žumanjak, dodati 4 žlice temeljca, sol i papar, miksati štapnim mikserom uz dodavanje maslinovog ulja da se dobije emulzija slična majonezi
- pečenoj ribi razbiti koru od soli, odvojiti kožu, osloboditi filete ribe
- servirati filet hame, pokapati ga maslinovim uljem, dodati prilog od krumpira i umak

Prikazano na HTV: 24.03.2011.

Fileti hame u poriluku

2 fileta hame (svaki 300-400 g)
maslinovo ulje
sol i papar
limunov sok

3-4 deblja poriluka
svježi bosiljak
4 krumpira
svježa kadulja ili ružmarin

- hamu isfiletirati, po želji skinuti kožu, narezati na manje komade, posoliti, popapriti, pokapati limunovim sokom i maslinovim uljem
- poriluk oprati, dio bez listova razrezati na pola, svaki dio do pola zarezati po duljini tako da se nakon kuhanja listovi mogu pojedinačno razdvojiti, kuhati u posoljenoj kipućoj vodi oko 5 minuta da poriluk omekša i da mu se listovi mogu odvojiti, izvaditi iz vode odvojiti listove, staviti na upijajuće ubruse da se prosuši
- krumpir narezati na deblje ploške, kuhati 5-7 minuta u kipućoj posoljenoj vodi, ocijediti od vode, staviti na upijajuće ubruse da upiju višak vode
- krumpir staviti u zdjelu, začiniti paprom i maslinovim uljem, pomiješati da se obloži uljem
- na dno lima za pečenje staviti listiće kadulje po njima posložiti ploške krumpira, zaliti uljem koje je ostalo u zdjeli, peći na 200 stupnjeva oko 15 minuta
- spojiti po dva lista poriluka, tako da se dobije veći list za motanje, staviti komad hame, na nju list bosiljka, zarolati u zamotuljak, premazati maslinovim uljem
- zagrijati tavu, staviti malo maslinovog ulja, popržiti zamotuljke s obje strane, pred kraj podliti s malo bijelog vina
- servirati zamotuljke uz pečeni krumpir


Prikazano na HTV; 17.03.2011.

"Pil pil" hama

1 velika hama (1,5-2 kg)
5 režnjeva češnjaka
2 ljute suhe papričice u komadu
100 ml suhog bijelog vina
250 ml maslinovog ulja
sok limuna
sol i papar

- ribu hamu (može se upotrijebiti oslić ili bakalar) isfiletirati, obilno posuti krupnom solju, ostaviti preko noći u hladnjaku
- na laganoj vatri zagrijati maslinovo ulje - bilo bi poželjno imati casolu, zdjelu od terakote s blago zaobljeni dnom koja se može ljuljati, tresti na vatri, no može poslužiti i naka druga prikladna posuda ili dublja tava
- češnjak narezati na ploške, papričicu zdrobiti prstima, izdvojiti sjemenke da ne bude jako ljuto, dodati u maslinovo ulje
- kad češnjak zarumeni, šupljikavom žlicom izvaditi češnjak i papričicu u zdjelicu, trebat će prilikom posluživanja
- u ulje uliti bijelo vino, miješati, dodati ribu kožom prema dolje
- povremeno tresti posudu da riba pusti emulziju, vatra treba biti slaba
- gotovu ribu izvaditi
- dobro promiješati ulje, dodati par kapi limuna
- servirati ribu, krumpir s tikvicama, ribu obilno zaliti umakom, posuti preprženim češnjakom i papričicom koji su se pržili u maslinovom ulju

Za prilog Ana je radila krumpir s tikvicama: na koke narezan krumpir kuhati, dodati na kocke narezane neoguljene tikvice i češnjak narezan na ploške. Gotovo ocijediti, posuti peršinom i maslinovim uljem no količine sastojaka nisu objavljene

Prikazano na HTV:16.12.2010.

Pečeni fileti hame s krumpirom i rajčicom

4x 200 g fileta hame
sol i maslinovo ulje
2 glavice luka narezanog na tanke ploške
3 režnja češnjaka nasjeckanog
300 g cherry rajčica oguljenih i očišćenih od sjemenki
4 krumpira srednje veličine oguljenog i narezanog na tanke ploške
maslinovo ulje
1 vezica peršina, nasjeckanog

- lim za pečenje obložiti papirom za pečenje
- po njemu rasporediti luk narezan na ploške, posoliti , popapriti, pokapati maslinovim uljem, po tome rasporediti ploške krumpira, posoliti, poškropiti maslinovim uljem
- peći na 220 stupnjeva oko 20 minuta (za brži postupak krumpir blanširati)
- rajčice pofuriti, oguliti, očistiti od sjemenki
- češnjak narezati na ploške
- u zdjelici promiješati rajčice, češnjak, sol i maslinovo ulje
- na djelomice omekšali krumpir rasporediti rajčice, vratiti nazad u pećnicu na oko 15 minuta da se rajčice zapeku, a češnjak dobije boju
- hamu isfiletirati, očistiti od kostiju
- posoliti sa mesnate strane, prerezati na pola, kožu zarezati da se ne skvrči tokom pečenja
- pokapati ribu maslinovim uljem, zagrijati tavu bez ulja i tako peći, najprije koža dolje, dok dobije boju  pa onda kratko mesnata strana
- pečeni krumpir s rajčicom posuti peršinom
- poslužiti filet hame pokapan maslinovim uljem i malo krumpira s rajčicom i lukom

---novootkrivena delicija---kaže Ana

Prikazano na HTV: 09.12.2010.