Kineski ravioli s umakom - Sui mai

(za oko 40 raviola)

Tijesto:
250 g glatkog brašna
malo soli
150 ml mlake do tople vode

Nadjev:
4 water chesnuta - vodenih kestena iz konzerve, ocijeđenih i ispranih
200 g očišćenih kozica ili škampa, grubo nasjeckanih
400 g mljevene svinjske lopatice
1 vezica mladog luka zajedno s oko 3 cm zelenog dijela, sitno nasjeckanoga
sol
pola jajeta, razmućenog
1 žlica škroba
2 žličice sitno naribanog svježeg đumbira
1 žličica sezamovog ulja
1 žlica fish sauce
1 žlica biljnog ulja

Umak:
½ žlice svježeg naribanog đumbira
1 režanj češnjaka, sitno nasjeckan
1 žlica fish umaka
1 žlica kineskog rižinog octa
malo sezamovog ulja
2 žličice slatkog chilli umaka


-pomiješajte brašno, vodu i sol, mijesite na pobrašnjenoj površini (dodajući još brašna ili vode ako je potrebno) dok se dobije glatko i elastično tijesto
- pobrašnite i zamotajte u plastičnu foliju, ostavite na sobnoj temperaturi najmanje 30 minuta da se tijesto odmori

- sitno nasjeckajte water chesnuts (vodene kestene), pomiješajte s kozicama, mljevenom svinjetinom, nasjeckanim mladim lukom, đumbirom, jajem, škrobom, soli i sezamovim uljem
- dobro promiješajte, a zatim stavite da se ohladi u hladnjaku, najmanje 15 minuta.
- obložite lim kuhinjskim papirnatim ručnicima, pospite ih lagano brašnom. Razrežite tijesto na pola i razvaljajte ga vrlo tanko (oko 1 mm ili tanje – kao za štrudlu)
- izrežite što više krugova oko 8 cm, krugove poslažite na pripremljene limove obložene papirom i prekrijte krpom da se ne posuše
- stavite 1 krug tijesta na dlan, položite žličicu nadjeva u sredinu te ga preklopite preko nadjeva - u polumjesec, navlažite unutarnji rub kruga i pomoću palca i kažiprsta napravite 10-ak malih faldica na drugoj strani, pritiskujući ih na navlaženi rub kruga, da se rubovi zalijepe i zatvore nadjev
- položite raviole na lim i nastavite s ostatkom krugova i nadjeva na isti način, pokrijte ih

- zagrijte žlicu ulja na velikoj teflonskoj tavi, na umjerenoj vatri, zatim položite raviole, jedan do drugog, s nabranom stranom prema gore
- pecite raviole dok ne dobiju zlatnu boju s donje strane, 2-3 minute
- dodajte 200 ml vode, tresući tavu, čvrsto poklopite i kuhajte dok tekućina ne ispari i ravioli postanu hrskavi, 7-10 minuta, dodajte još malo vode po potrebi
- izvadite raviole na pladanj i poslužite odmah s umakom.

Pomiješajte sve sastojke i poslužite s raviolima.


HTV: 03.01.2012.

Ombolo s kiselim kupusom

1kg kiselog kupusa, naribanog
2 glavice luka, nasjeckane
gušćja ili svinjska mast
dvije žličice mljevene paprike
400 g milerama
2 žličice brašna
1 kg svinjskog karea, lagano prosušenog
ekstra djevičansko maslinovo ulje
500 ml bijelog suhog vina

- nasjeckati luk
- na maslinovom ulju popirjati nasjeckani luk, posoliti da povene, zatim dodati kleke i mljevenu crvenu papriku, pomiješati, dodati zelje (ako je preslano prethodno ga isprati ), pomiješati, podliti s bijelim vinom, kad vino zavrije poklopiti te lagano pirjati 45 min - 1 sat, na pola pirjanja dodati lovor
- zelje prebaciti u posudu za pečenje

U međuvremenu:

- u mileram dodati brašno, promiješati, lagano zagrijati

- kare narezati na tanke ploške
- na maslinovom ulju malo prepeći meso i kobasicu, zatim podliti vinom, izvaditi meso i kobasicu, a vino pustiti da malo ishlapi i pokupi sokove od pečenja
- na zelje poredati meso i narezanu kobasicu, zaliti vinom i nakon toga mješavinom milerama i brašna
- staviti u pećnicu koja je zagrijana na 200 stupnjeva, zapeći oko 20 minuta

U namirnicama se za dinstanje kupusa spominje mast, no Ana je radila na maslinovom ulju, dodala je nekoliko bobica kleke i listove lovora te pekla kobasicu koji nisu bili na popisu.

HTV: 05.12.2011.

Korneti od lungića s umakom od višanja

2 žličice sjemenki koromača
2 žličice soli
1/2 žličice cijelih zrna papra
2 lungića
oko 7 malih glavica ljutike ili ljubičastog luka narezanog na četvrtine
2 žlice maslinovog ulja
500 ml crnog vina
150 g suhih višanja
50 g smeđeg šećera
4 grančice svježeg ružmarina


- u mužaru usitniti koromač, sol i papar pa tom mješavinom natrljati lungiće koji su prethodno očišćeni od masnoće i žilica, ostaviti da se marinira nekoliko sati
- u prikladni posudu za pečenje staviti luk narezan na četvrtine, na njega položiti marinirane lungiće
- peći u zagrijanoj pećnici na 200 stupnjeva oko 30 minuta
- lungiće maknuti s luka i umotati u aluminijsku foliju, pustiti da se hlade
- luk prebaciti u duboku tavu, zaliti vinom, dodati grančice ružmarina, a kad zavrije dodati višnje i šećer
- pustiti da se umak polaganim kuhanjem reducira
- izvaditi grančice ružmarina, a dobiveni umak s lukom i višnjama malo usitniti štapnim mikserom
- lungić narezati na dijagonalne, dulje fete
- od feta raditi kornete koje treba učvrstiti štapićima ružmarina
- kornete puniti umakom, svaki ukrasiti listićem peršina, slagati na tanjur, a prije posluživanja popapriti i pokapati maslinovim uljem


HTV: 16.09.2011, 12.01.2012.

Svinjsko pečenje u mlijeku s kroketima od palente

60 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
oko 2 kg svinjske lopatice
3 klekove bobice ili borovice
2 grančice svježeg ružmarina
2 grančice svježe kadulje
2 svježa lovorova lista
3 češnja češnjaka, oguljena i narezana na ploške
150 ml bijelog vina ili vermuta
750 ml punomasnog mlijeka
sol i papar


- uključiti pećnicu na 180°C
- posolite meso, po mogućnosti još prethodne večeri ili barem nekoliko sati prije pripreme
- zagrijte posudu za kuhanje, dodajte ulje i zapecite meso sa svih strana, kad meso dobije boju, dodajte češnjak, bobice i trave, a kad je češnjak zlatne boje, prelijte vinom i pustite da ispari, prelijte mlijekom, pustite da polako zavri, poklopite i nastavite peći u pećnici dva do dva i pol sata, dok meso ne postane mekano.
- izvadite meso i držite na toplom
- izvadite začine iz umaka
- mlijeko će se zgrušati pa umak procijedite i ostatak propasirajte
- vratite umak na vatru i iskuhajte

- za palentu u vodu dodajte sol, papar i nekoliko nasjeckanih listova kadulje
- skuhajte palentu
- mali lim za pečenje namažite uljem, izlijte palentu, kad se ohladi narežite na pravokutnike pa pred kraj pečenja mesa u pećnicu stavite i lim s kroketima da se zapeku

- narežite meso na ploške i prelijte umakom, dodajte krokete od palente



Prikazano na HTV 15.08.2011. i 07.10.2011.

Lignje na žaru punjene kobasicom

4 kriške bijelog kruha
80 ml mlijeka
pola žlice sjemenki koromača
250 g svinjetine od lopatice
12-tak manjih lignji - oko 10 cm- oko 500 g
2 režnja češnjaka, nasjeckanog
1/2 žličice ljute papričice
1/2 žličice soli
1/4 žličice sježeg mljevenog papra
maslinovo ulje
svježi peršin, nasjeckan

nisu korištene kobasice nego začinjeno mljeveno meso

- kruh namočiti u mlijeko
- sjemenke koromača malo tostirati pa ih usitniti u mužaru
- u mljeveno meso dodati usitnjeni češnjak, sol,  papar, papriku, namočeni kruh i sjemenke koromača, dobro izmiješati
- očišćene lignje puniti smjesom, na vrhu zatvoriti čačkalicom, malo spljoštiti da se nadjev može lijepo ispeći, još ih izvana posoliti i pokapati maslinovim uljem
- na zagrijanu gril tavu poslagati lignje i peći sa svih strana, pred kraj dodati i krakove
- za prilog skuhati blitvu
- na tanjur staviti kuhanu blitvu i po njoj poslagati pečene lignje, posuti nasjeckanim peršinom
-  poslužiti i limun

Svinjetina u mlijeku s limunom i kaduljom

2 kg svinjskog karea u komadu s kostima bez kože
maslinovo ulje
200 ml pilećeg temeljca
1 veliki ljubičasti luk
4-5 grančica svježe kadulje
750 ml mlijeka
2 limuna

- meso obilno posoliti dan ranije
- u većoj tavi, na maslinovom ulju, prepeći ga sa svih strana dok dobije lijepu boju, preseliti u drugu posudu gdje će se pirjati
- u tavu na sok koje je pustilo meso staviti luk izrezan na manje komade, malo ga prepeći, dodati k mesu
- dodati listiće kadulje, limunovu koricu narezanu na trake (Ana je stavila korice od oko 3/4 jednog limuna, u sastojcima su naveli 2 limuna!)
-  tavu podliti pilećim temeljcem, postrugati zapečene sokove, pustiti da se temeljac reducira na pola pa preliti preko mesa, dodati još mlijeko
-  staviti da se poklopljeno polagano pirja  (tokom pirjanja u mlijeku će se napraviti grudice, nemojte brinuti)
- nakon sat i pol pirjanja izvaditi meso iz umaka
- umak procijediti, ostatak propasirati kroz cjedilo
- meso narezati na komade, vratiti ga u umak, pustiti da se još malo krčka

-  prilog:
- mrkvu narezati dijagonalno, staviti je na rastopljeni maslac, posoliti, dodati nasjeckani češnjak, podliti s malo pilećeg temeljca i pusti neka se pirja

- servirati komad kotleta, obilno preliti umakom i dodati pirjanu mrkvu s češnjakom


Prikazano na HTV: 15.02.2011.

Salamureni svinjski lungić s umakom od suhih vrganja

Za 4 osobe:


2 lungića, očišćena od membrana i masnoće
2 1 l vode
70 g krupne soli
50 gr meda ili smeđeg šećera
grančica svježeg timijana
svježi lovorov list
nekoliko zrna papra
maslinovo ulje
U malom lončiću zagrijte 200 ml vode sa soli i medom ili šećerom dok se sol i šećer ne rastope. Pomiješajte s ostatkom vode, timijanom, lovorom i paprom te dodajte lungiće. Ostavite ih u toj smjesi najmanje 6 sati ili preko noći.
za umak:
Pola glavice ljubičastog luka ili 2 ljutike, sitno nasjeckan
200 ml aceta balsamica
200 ml vode
50 g suhih vrganja
60 ml Dijon senfa
60 ml maslinovog ulja


U zdjelu stavite aceto, vodu, luk i gljive i pustite da zavrije. Smanjite vatru I ostavite da ključa dok se ne iskuha na pola. Maknite s vatre I ostavite da se ohladi. Ispasirajte u blenderu zajedno sa senfom I maslinovim uljem a zatim protisnite kroz sito.
Izvadite lungiće iz salamure, dobro ih osušite, premažite maslinovim uljem I pecite na dobro zagrijanoj tavi, okrećući ih neprestano, dok ne dobiju lijepu boju sa svih strana, oko 10 minuta. Poslužite sa umakom.