Fideus - katalonska tjestenina s ribom

2 luka srebrenca
4 zrele rajčice, odstranjenih sjemenki, naribane
4 češnja češnjaka, sitno nasjeckan
1 vezica peršina, sitno nasjeckan
maslinovo ulje
750 g bijele ribe, odvojenih fileta
2 litre jake riblje juhe, napravljene od kosti i glava ribe koja se koristi u jelu
375 g spaghettina, razlomljenih na komadiće od 2,5 cm
sol i papar
250 ml allioli umaka

Za allioli:

6 režnjeva češnjaka, oguljena
½ žličice soli
250 ml blagog ekstra djevičanskog maslinovog ulja




- u cassoli ili većoj tavi napravite sofregit tako da nekoliko žlica zagrijanog maslinovog ulja dodate nasjeckani luk te na laganoj vatri pirjajte dok luk ne uvene, nastavite pirjati dok dobije zlatnu boju (ali ne smije zagorjeti) i počne se karamelizirati, zatim dodajte rajčice, češnjak, peršin i nastavite kuhati dok sva tekućina ispari i rajčice se počnu rastapati u luku
- filete ribe posolite
- u drugoj tavi na malo maslinovog ulja ispecite filete ribe, kožom dolje, dok porumeni, zatim prebacite ribu u posudu sa sofregitom i pažljivo promiješajte
- dodajte riblju juhu i krčkajte, poklopljeno nekoliko minuta, izvadite ribu i nastavite kuhati još 20-ak minuta
- u međuvremenu, u drugoj cassoli tostirajte fideus (ili spaghetine) na malo maslinovog ulja, miješajući, dok dobiju zlatnu boju (pazite da ne zagore) ili možete pomiješati tjesteninu s malo maslinovog ulja, prostrti je na lim obložen masnim papirom, u pećnici zagrijanoj na 180°C pecite nekoliko minuta dok nije zlatne boje
- kad je juha gotova, pustite da ispari i reducira se na oko 1,5 l, dodajte fideus i miješajte dok tjestenina upije tekućinu i ona djelomično ne ispari.
- servirajte s allioli umakom, koji si svatko može umiješati u tjesteninu

allioli:

- razrežite češnjak na pola, odstranite klicu ako je ima i sitno nasjeckajte
- stavite sol u mužar, dodajte češnjak, zgnječite češnjak sa solju u pastu
- dodavajte maslinovo ulje kap po kap, miješajući tučkom dok se počne stvarati emulzija (ulje i češnjak trebali bi biti na sobnoj temperaturi), moguće je da je i manje ulja dovoljno, pa u tom slučaju nemojte dodavati više
- poslužite odmah

26.11.2009.

Bavette s pestom od oraha, rikole i feta sira

za četvero

300 g tjestenine (dugačke )
150 g mlade rikole
50 g oraha tostiranih, oguljenih od većih kožica
75 g feta sira
40 g sveže naribanog parmezana ili pecorina
oko 6 žlica maslinovog ulja
1/2 limuna sok i naribana korica

- orahe tostirati oko 15 minuta u pećnici, oguliti od kožica, nasjeckati
- u posoljenu kipuću vodu staviti kuhati špagetone
- nasjeckati češnjak, malo posoliti, sjeckati dok se dobije pasta
- nasjeckati rikolu
- naribati limunovu koricu
- razmrviti feta sir
- dodati maslinovo ulje, sok limuna, parmezan, rikolu, papar, sve pomiješati
- u drugu zdjelu izvaditi kuhane špagetone, dodati malo vode od kuhanja, dodati napravljeni pesto i sve sjediniti

Prikazano na HTV: 04.04.2011.

Spaghettini s crvenim radičem

za četvero

300 g kratkih, tankih makarona ili bucatina razlomljenih na komade od oko 2,5 cm
maslinovo ulje
sol i svježe mljeveni papar
1 ljubičasti luk sitno nasjeckan
4 režnja češnjaka, sitno nasjeckanih
malo razlomljene ljute suhe papričice (po želji)
200 ml crnog vina
1 litra pilećeg temeljca, temeljca od povrća ili vode
1 glavica radiča narezanog na tanke rezance
2 žlice aceta balsamica
70 g mascarponea
70 g svježe naribanog parmezana
peršin, sitno nasjeckan

- na maslinovo ulje staviti pirjati luk, dodati češnjak i po želji ljutu papričicu, pirjati dok luk omekša
- dodati nasjeckani radič, posoliti, kada malo povene podliti acetom balsamicom i pirjati dok se karamelizira
- u veću zagrijanu tavi staviti malo maslinovog ulja, dodati tjesteninu, pustiti par minuta da dobiju boju pa podliti vinom, a kasnije polako podlijevati temeljcem ili vodom, trebati će oko desetak minuta dok omekšaju
- u omekšale dodati radič, mascarpone, parmezan i peršin, miješati dok se mascarpone rastopi pa servirati

mmm..fantastično...kaže Ana

Prikazano na HTV: 01.03.2011.

Rižini rezanci s brokolima, đumbirom i mladim lukom

400 g linguina ili špageta od rižinog brašna
750 g mladih brokola
1 vezica mladog luka
3 cm đumbira, oguljenog i naribanog
1 svježa crvena papričica, očišćena od sjemenki i nasjeckana
maslinovo ulje
sol i papar

- mladim brokolama odvojiti listiće i cvjetiće
- zakuhati i posoliti vodu, staviti prvo kuhati lišće - oko 3 minute, zatim dodati cvjetiće i kuhati još 2-3 minute
- narezati mladi luk na dijagonalne ploške ( i dio zelenog)
- đumbir oguliti i naribati, papričicu očistiti od sjemenki i nasjeckati
- u tavu staviti maslinovo ulje, kratko popirjati luk, đumbir i papričicu
- blanširanu brokulu šupljikavom žlicom vaditi u zdjelu pa je potom dodati u tavu luku, đumbiru i papričici
- u vodu u kojoj se kuhala brokula stavit kuhati špagete od rižinog brašna, tokom kuhanja miješati da se ne slijepe jer imaju puno škroba, kuhati oko 10 minuta
 - umak od brokule podliti s malo vode u kojoj se kuha tjestenina, kako bi umaka bilo više
- kuhane rezance hvataljkom vaditi iz vode, staviti direktno na tanjur u kojem ćete servirati, po rezancima rasporediti umak od brokule, đumbira i mladog luka

Fantastično! - kaže Ana

Prikazano na HTV: 14.01.2011.

Ana i Barbara kod Fodora

Prva ovogodišnja emisija "U istom loncu" ugostila je i Anu Ugarković. Jela je pripremala u društvu Barbare Kolar i kuhara Marija Čepeka.

Pripremili  su (recepti su preuzeti sa stranice HTV-a):




Spaghettini sa škampima i vongolama 

Sastojci:
(za 2 osobe)
250 g spaghettina
300 g vongola (dobro ispranih)
200 g očišćenih repova škampa ili kozica
50 ml suhog bijelog vina
50 ml maslinovog ulja
2 žlice maslinovog ulja
2 režnja češnjaka
1 vezica peršina

Priprema:
Prvo otvorite vongole na način da u loncu zagrijte 2 žlice maslinovog ulja, ubacite zatvorene vongole, poklopite i pustite nekoliko minuta da se otvore na jakoj vatri povremeno tresući lonac. Izvadite vongole iz lonca, a tekućinu koju su pustile procijedite kroz vrlo fino sito zbog  pijeska kojeg ove školjke mogu sadržavati. Izvadite školjke iz kućica ( po želji ih možete ostaviti cijele ) i vratite ih u njihovu procijeđenu tekućinu.
Na tavi velikog promjera zagrijte maslinovo ulje, dodajte na njega spagettine ili capelline i tostirajte ih dok ne počnu dobijati laganu boju povremeno ih okrećući. U tavu dodajte sitno nasjeckani češnjak i polovicu sitno nasjeckanog peršina i pirjajte vrlo kratko. Podlijte bijelim vinom i pustite da ispari te dodajte tekućinu od školjki i još malo vode da prekrije tjesteninu. Posolite i malo popaprite. Podlijevajte vodom malo po malo još nekoliko minuta dok ne omekšaju, a dvije minute prije nego što tjestenina postane «al dente» dodajte škampe  i vongole. Ostavite na vatri dok škampi nisu kuhani i dok tekućina nije djelomično isparila. Prije posluživanja dodajte ostatak peršina.

------------------------------------------------------------------
  

Confit od bakalara
 
Sastojci:
4x 200 g fileta svježeg bakalara
5 režnjeva češnjaka
2 ljute suhe papričice
100 ml suhog bijelog vina
250 ml maslinovog ulja
sol i papar

Priprema:

Dobro posolite filete krupnom solju i ostavite u hladnjaku 48 sati ili najmanje preko noći. Drugi dan isperite pod hladnom vodom i osušite. Narežite filete na manje komade.
Ogulite češnjak i narežite ga na tanke ploške. Očistite papričice od koštica i razlomite na veće komade.
Na tavi ili u plitkoj glinenoj posudi zagrijte na laganoj vatri 2/3 maslinovog ulja pa pirjajte češnjak i papričicu dok češnjak ne porumeni. Izvadite češnjak i papričicu rupičastom žlicom i stavite sa strane. Dodajte vino i komade oslića u istu posudu s uljem, s kožom prema dolje i pirjajte na najmanjoj mogućoj vatri neprestano tresući posudu kako bi se ulje, vino i sluz iz kože oslića emulzionirali u relativno gusti umak. Nakom 7-8 minuta, izvadite ribu i miješajući pjenjačom dodavajte u tankom mlazu ostatak ulja u umak. Provjerite nedostaje li soli i papra te dodajte nekoliko kapi limuna. Vratite komade ribe u umak i poslužite s poprženim češnjakom i papričicom koju ste sačuvali. 

 -------------------------------------------------------------------------------------

Krema od poriluka

Sastojci:
poriluk
maslac
sol i papar

Priprema:
Odstranite vanjski list poriluka i tamno zelene vrhove. Narežite poriluk na tanke ploške, dodajte sol i papar te poklopljen pirjajte na maslacu dok ne postane vrlo mekan. Ako je potrebno malo podlijte vodom u toku pirjanja da poriluk ne dobije boju. Izmiksajte poriluk u pire i držite na toplom.

Prilog: Špinat
Sastojci:
špinat
maslac
sol

Priprema:
Rastopite maslac u tavi i dodajte špinat. Pirjajte nekoliko minuta dok ne uvene. Ocijedite višak tekućine i posolite.

-------------------------------------------------------------------------------------

Kolač od muškata i maslinovog ulja

Sastojci:
( za 10 -12 osoba)
5 jaja
2 bjelanjka
150 g šećera
1 žlica sitno naribane korice od limuna i naranče
100 ml vrlo kvalitetnog ekstra djevičanskog maslinovog ulja
125 ml slatkog muškata ili prošeka
150 gr brašna
¼ žličice soli

Priprema:

Zagrijte pećnicu na 180 °C. Premažite okrugli kalup za torte promjera 26 cm maslacem i posipajte brašnom.
Odvojite 5 jaja na žumanjke i bjelanjke u dvije posude. U bjelanjke dodajte još  bjelanjke od dva jaja, a žumanjke sačuvajte za nešto drugo. Tucite žumanjke s polovicom šećera dok ne posvijetle i ne postanu kremasti. Dodajte koricu limuna i naranče. Još uvijek miješajući polako dodajte maslinovo ulje pa potom muškat. Umiješajte prosijano brašno i sol miješajući tek toliko da smjesa bude homogena.
Tucite bjelanjke dok ne postane pjenasti pa zatim polako dodavajte šećer i tucite dalje dok ne dobijete čvrsti snijeg. Umiješajte snijeg lagano u smjesu sa žumanjcima. Ulijte u kalup i pecite 20 minuta. Smanjite temperaturu pećnice na 150 stupnjeva i pecite još 20 minuta. Nakon toga ugasite pećnicu i ostavite kolač još 15 minuta. Izvadite iz pećnice i pustite da se ohladi na rešetki. Poslužite kolač sa zabaglioneom.

----------------------------------------------------------------------------------------------------------

Zabaglione

Sastojci:
125 ml kvalitetnog prošeka
6 žumanjaka
80 g šećera
250 ml slatkog vrhnja

Priprema:

Zagrijte slatko vino na laganoj vatri. U staklenoj ili inox zdjeli razmutite žumanjke sa šećerom dok se ne zgusnu, posvijetle i ostavljaju trag kad podignete pjenjaču ili mikser. Umutite u njih zagrijano vino i nastavite kuhati nad parom ( dno zdjele sa žumanjcima ne smije doticati kipuću vodu). Tucite smjesu dok  se ponovno ne zgusne i postane pjenasta. Maknite s pare i nastavite tući još nekoliko minuta da se krema malo ohladi. Istucite slatko vrhnje u mekani šlag i umiješajte u ohlađeni zabaglione. Ulijte u čaše ili zdjelice i poslužite sa suhim kolačićima ili keksima koji se mogu umakati u kremu. Zabaglione  pripremite malo ranije i spremite u hladnjak, ali ih u svakom slučaju upotrijebite u roku od nekoliko sati.

Sphagettini s dagnjama i šafranom

2 kg svježih dagnji očišćenih od trave
3 režnja češnjaka, sitno nasjeckanog
2 glavice ljutike, sitno nasjeckane
200 ml bijelog vina
1 vezica peršina, sitno nasjeckanog
50 g maslaca
150 ml slatkog vrhnja
pola žličice šafrana
nasjeckani svježi vlasac
250 g sphagettina

- dagnje očistit od trave i izribati četkicom
- na maslacu popirjati ljutiku, dodati češnjak, podliti bijelim vinom, kada prokuha dodati pola količine peršina i na kraju dagnje. Poklopiti i kuhati 10 minuta. One koje su ostale zatvorene baciti, jer su stare
- tekućinu koja je preostala sačuvati - to je osnova umaka
- nekoliko dagnji ostaviti sa školjkom za dekoraciju, a preostale očistit
- pola od te količine očišćenih dagnji odvojiti, a preostalu polovicu vratiti u umak, prokuhati, dodati slatko vrhnje i šafran, promiješati, pustiti da se malo reducira, staviti u blender i izmixati
- umak izliti nazad u tavu, dodati preostalu polovicu očišćenih dagnji, dodati preostali peršin i vlasac, promiješati, dodati skuhane špagete, promiješati
- po želji dodati limunov sok
- servirati uz nekoliko cijelih dagnji posuto nasjeckanim vlascem

Prikazani na HTV: 16. 11. 2010.

Carbonara s pilećim jetricama

200 g pilećih jetrica očišćenih od žilica i žuči
20 g tostiranih, oguljenih i nasjeckanih lješnjaka
1/2 glavice luka
malo limunovog soka
3 žumanjka
50 ml slatkog vrhnja
pola vezice svježeg vlasca
maslinovo ulje
sol i svježe mljeveni papar
40 g svježe naribanog parmezana
400 g špageta

- lješnjake tostirati na 180 stupnjeva oko 10 minuta, staviti ih u krpu, protrljati i ukloniti ljuskice, zatim ih grubo nasjeckati
- očistiti jetrica od žilica, masnoće i žuči, ako želite na nekoliko sati potopite u mlijeko kako bi imala blaži okus
- na maslinovom ulju pirjati nasjeckani luk dok zastakli, zatim dodati lješnjake
- nasjeckati jetrica, dodati na luk i lješnjake, kratko pirjati, dodati malo vode u kojoj se kuha pašta, kad ishlapi dodati sok limuna, sol i papar

- za umak umutiti žumanjke i dodati slatko vrhnje

- skuhane špagete dodati u tavu k jetricama, promiješati, zaliti umakom, promiješati, posuti nasjeckanim vlascem i naribanim parmezanom

----mmmm finnno-----kaže Ana

prikazano: 01.11.2010. HTV

Brodet od jastoga sa špagetima

Sastojci:

2 manja ili 1 veliki živi jastog (uspavanih u zamrzivaču na 1-2 sata)
maslinovo ulje
3 velike glavice ljubičastog luka
1 kg duguljastih rajčica, oguljenih, očišćenih od sjemenki  nasjeckanih na sitne kockice
6 režnjeva češnjaka, sitno nasjeckanog
300 ml bijelog vina
50 ml kvasine
nekoliko grančica timijana, samo listići - vezica peršina, nasjeckana
400 g spaghetta


Priprema:


Pirjajte luk na dosta maslinovog ulja, dok nije sasvim mekan. Dodajte češnjak i timijan, ostavite da pusti aromu i dodajte nasjeckane rajčice. Pirjajte dok se rajčice ne "rastope" u umaku, oko 30-40 minuta. Pojačajte vatru, podlijte vinom i ostavite da alkohol ispari. U međuvremenu rasijecite jastoge na manje komade i odstranite utrobu iz gornjeg dijela tijela. Kad je umak homogen, dodajte kvasinu, a zatim komade jastoga. Kuhajte ih u umaku oko 12 - 15 minuta. U drugom loncu skuhajte spaghette "al dente". U umak, zajedno s peršinom dodajte skuhane spaghette i dobro promiješajte. Servirajte odmah.

Špageti s mesnim okruglicama

,Okruglice:

160 ml maslinovog ulja
1 luk, sitno nasjeckan
50 g pinjola
3 režnja češnjaka, sitno nasjeckani
40 g peršina, nasjeckanog
15 g bosiljka, ružmarina ili timijana po želji
50 g mrvica od svježeg kruha
40 g svježe naribanog parmezana
naribana korica jednog limuna
500 g mljevene teletine
1 jaje
sol i svježe mljeveni papar

Umak:

jedna glavica luka, sitno nasjeckana
4 režnja češnjaka, sitno nasjeckana
malo ljute istucane suhe papričice
1 grančica ružmarina, samo listići, sitno nasjeckana
1 grančica celera
2 grančice peršina
800 g pelata iz konzerve
200 ml crnog vina
1 vezica peršina, sitno nasjeckanog
600 g špageta

agrijte 60 ml maslinovog ulja i pirjajte luk i pinjole na laganoj vatri dok luk ne omekša i pinjoli ne dobiju zlatnu boju. Dodajte češnjak i pirjajte još nekoliko minuta, zatim maknite s vatre i pustite da se ohladi.
Stavite nasjeckani peršin, bosiljak (ili druge trave), mrvice, jaje, parmezan i koricu od limuna u posudu i dodajte mljeveno meso. Umiješajte ohlađeni luk i pinjole, začinite sa soli i paprom i dobro promiješajte. Ostavite 30 minuta u hladnjaku, a zatim od smjese oblikujte male okruglice veličine manjih oraha. Da bi bili sigurni da su začini u redu, prije oblikovanja ispecite mali komadić smjese na maslinovom ulju.
Zagrijte ostatak maslinovog ulja u velikoj tavi i pecite okruglice na srednjoj vatri dok ne dobiju boju sa svih strana. Izvadite ih na tanjur. Za umak, odstranite sve osim oko 1 žlicu ulja iz tave u kojoj ste pekli polpete, pirjajte luk, češnjak, ružmarin i papričicu dok ne omekšaju, dodajte vino i pustite da ispari do pola, dodajte nasjeckane rajčice sa celerom i peršinom, začinite sa soli i paprom i kuhajte oko 20 min. Dodajte okruglice, smanjite vatru i nastavite kuhati još 20-tak min, okrećući okruglice u umaku povremeno. Skuhajte tijesto u velikom loncu s kipućom vodom dok nisu “al dente”, pomiješajte s umakom i sve posipajte s nasjeckanim peršinom,