Nova - 13

Salata od hobotnice s pečenim cherry rajčicama, maslinama i rikulom




1 velika očišćena hobotnica, 2- 2 i 1/2 kg
pola limuna
1 glavica luka
1 mrkva
1 rebro lisnatog celera ili komad koromača
2- 3 lista svježeg lovora
čaša suhog bijelog vina
300 gr cherry rajčica
maslinovo ulje
limunov sok
200 gr mlade rikule
20 tak crnih maslina
sol i papar


Hobotnicu zamrznite u zamrzivaču na 24 sata, jer će na taj način biti mekša. Odmrznite ju u hladnjaku. Stavite hobotnicu u veliku posudu i ulijte dovoljno vode da joj dođe do pola. Dodajte luk, mrkvu, celer, lovor, limun i vino. Dodajte i nekoliko plutenih čepova – ako ste praznovjerni (kao ja), iako nema nikakvih znanstvenih dokaza da pospješuju mekoću hobotnice. Pustite da voda polagano zavrije, poklopite i kuhajte na laganoj vatri oko jedan sat, dok hobotnica na omekša. Maknite s vatre i ostavite da se malo ohladi.
U međuvremenu, prelijte cherry rajčice kipućom vodom, ostavite ih 30 tak sekundi, a zatim ohladite pod mlazom hladne vode. Ogulite im kožu, razrežite na pola i isvadite sjemenke. Začinite polovice rajčica sa malo soli, maslinovog ulja, rasporedite na lim ili posudu u jednom sloju i stavite u pećnicu na 140°C, na oko 1-1 i ½ sata, dok ne izgube određeni dio vlage, ali još nisu sasvim sasušene. Izvadite iz pećnice i ostavite da se ohlade, prije nego ih pokapate s maslinovim uljem.
Kad se hobotnica malo ohladi, ali je još uvijek topla, po želji možete odstraniti ljubičastu kožu s tvrdim pipcima s krakova. Odrežite glavu i ugurajte ju u tijelo. Ispružite krakove jedan do drugoga i položite hobotnicu na veliki komad plastične folije. Zarolajte foliju čvrsto oko hobotnice, tako da izgled kao debela kobasica, deblja s jedne strane. Važno je čvrsto stisnuti krakove, kako bi ostali povezani kad ih budete rezali. Kad se sasvim ohladi, stavite ju u zamrzivač na nekoliko sati, da se stvrdne.
Kad se sasvim stvrdnula, s vrlo oštrim nožem, narežite hobotnicu na vrlo tanke ploške – najtanje moguće. Ako se hobotnica previše zagrije i više ne možete rezati na tako tanke ploške, vratite ju u zamrzivač na pola sata. Kako režete položite ploške jednu do druge, na komad masnog papira premazanim mješavinom maslinovog ulja i limunovog soka, soli i papra (2/3 ulja i 1/3 limuna). Kad ispunite papir, premažite i gornji sloj ploški sa tim dresingom. Položite drugi komad masnog papira na odrezane ploške i nastavite isto dok ne narežete cijelu hobotnicu. Zarolajte slojeve masnog papira i ploški hobotnice, zamotajte u plastičnu foliju i držite u hladnjaku ako odmah ne servirate salatu.
Začinite lagano opranu i osušenu rikulu s malo soli, maslinovog ulja i limunovog soka. Narežite masline na male komadiće. Prije posluživanja, rasporedite rikulu na pladanj ili tanjure, položite na nju nekoliko cherry rajčica zajedno s ploškama hobotnice i posipajte komadićima maslina. Na kraju pokapajte s još malo dresinga od maslinovog ulja i limunovog soka.


Rezanci sa crvenim radičem i dagnjama


Sastojci:
Za 4 osobe

maslinovo ulje
4 režnja češnjaka
3 veće ili 4 manje glavice radiča (treviso, u duguljastim glavicama)
1 kg svježih, zatvorenih dagnji
2 žlice aceta balsamica
150 ml suhog bijelog vina
150 gr mascarpone sira
sol i svježe mljeveni papar
500 gr svježih rezanaca, tagliolina ili fettucina
vezica svježeg peršina, sitno nasjeckan

Odstranite vanjske, mekane listove sa glavice radiča, razrežite ju na pola, a zatim, režući kroz bijeli središnji dio (kako bi se slojevi držali skupa) na vrlo tanke kriške. Operite i ocijedite u cijedilu. Dva sata prije pripreme stavite danje u slanu vodu da se pročiste od pijeska. Očistite dagnje od algastih konaca ili brade netom prije pripreme, kako se dagnje ne bi oštetile i otvorile prije kuhanja. Ako je potrebno, odstranite četkicom bijele mrlje na školjkama. Zagrijte nekoliko žlica maslinovog ulja u velikoj podudi ili tavi, dodajte kriške radiče u jednom sloju i pecite dok ne dobiju laganu zlatnu boju. Ako vam radič ne stane u posudu u više manje jednom sloju, učinite to u dva u puta. Kad radič dobije laganu boju, podlijte ga sa acetom balsamicom, pustite da ispari, a zatim dodajte češnjak, sitno nasjeckan i nakon minutu vino. Dodajte dagnje, pojačajte vatru i poklopite. Kuhajte , tresući posudu dok se dagnje ne otvore, oko 7-8 minuta. Ostavite dio dagnji u školjkama, a dio očistite. Dodajte u dagnje i radič, mascarpone, pustite da se rastopi i zagrije, a zatim i nasjeckani peršin. Maknite s vatre i držite na toplom. U međuvremenu, stavite da zavrije lonac sa vodom, posolite, ubacite rezance i kuhajte kratko, dok nisu “al dente”. Nemojte cijediti, već prebacite rezance u posudu s dagnjama, najbolje s hvataljkom direktno iz lonca u kojem su se kuhali, tako da se previše ne ocijede, jer je ta voda puna škroba i dati će umaku određenu gustoću. Dobro promiješajte rezance sa umakom, na laganoj vatri i dodajte još malo vode u kojoj su se kuhali rezanci, ako vam djeluju pomalo suhi.


Pečeni list sa korom od krumpira sa zelenom salsom

Sastojci:
Za 4 osobe

4 lista ili patarača od oko 300 gr
2-4 žlice maslinovog ulja
2 velika krumpira
300 ml bijelog suhog vina
1,5 l vode
sol
nekoliko grančica svježeg timijana ili vezica svježeg peršina
1 jaje razmućeno s 2 žlice vode
2-3 žlice bijelih krušnih mrvica (napravljenih od sredine kruha)

Očistite utrobu lista, odrežite peraje s obje strane i zarežite kožu s gornje, tamnije strane, kod repa. Nožem pažljivo odvojite dio kože od mesa i povucite prema gore, najbolje držeći kožu s kuhinjskim ručnikom ili krpom. Odstranite kožu na isti način i s donje strane. Posolite listove s obje strane i položite ih u jednom sloju, s određenim razmakom među njima, na lim namašćen s nekoliko žlica maslinovog ulja. Posipajte listove s listićima timijana ili sa sitno nasjeckanim peršinom. Pokapajte maslinovim uljem i s gornje strane.
Operite i ogulite krumpire i narežite ih na vrlo tanke ploške, od oko 1-2 mm. Najbolje koristiti mandolinu. Zatim stavite vino, vodu i sol da zavrije. Dodajte ploške krumpira i kuhajte 30 sekundi. Ocijedite i osušite na kuhinjskim ručnicima. Prekrijte cijelu površinu listova s ploškama krumpira, tako da se lagano preklapaju. Premažite razmućenim jajem i posipajte s mrvicama. Opet lagano pokapajte s maslinovim uljem i stavite u zagrijanu pećnicu (230°C) na 15 tak minuta, dok krumpir ne dobije zlatnu boju. Dok se riba peče, napravite salsu.

Salsa verde

Sastojci:

1 sitno nasjeckana manja ljutika ili ¼ ljubičastog luka
1 velika vezica zelenog peršina, ili kombinacije trava (bosiljka, limunskog timijana, vlasca), nasjeckan
1 nasjeckana ljuta crvena papričica, bez membrana i koštica, sitno nasjeckana
1-2 fileta očišćenih fileta slanih inćuna, sitno nasjeckanim
sok od limuna po ukusu i sitno naribana korica 1 limuna
sol
ekstra djevičansko maslinovo ulje
½ tvrdo kuhanog jaja ili samo žumanjak, protisnutog kroz sito
svježe mljeveni papar


Sitno nasjeckanu ljutiku prelijte s limunovim sokom i ostavite 10 tak minuta. Pomiješajte ljutiku s peršinom, papričicom, inćunima, limunovom koricom, još malo limuna ako je potrebno i dobro usitnite sve u mužaru ili uz pomoć blendera. Malo po malo dodavajte maslinovo ulje, slično kao što bi to radili kada radite majonezu. Umiješajte protisnuto jaje i promiješajte. Dodajte soli ili svježe mljevenog papra po ukusu.

Poslužite lista u kori od krumpira sa salsom.

Skuta s narančama u karamelu od anisa i aceta balsamica

Sastojci:
Za 4 osobe

350 gr skute
140 gr šećera
60 gr vode
½ žličice sjemenki od anisa
3 žlice aceta balsamica
50 ml soka od naranče
4 naranče

Stavite šećer, vodu i sjemenke anisa da zavrije u manjoj posudi, na laganoj vatri. Kad se šećer rastopi, pojačajte vatru i kuhajte dok ne dobijete zlatni karamel. Smanjite vatru i oprezno ulijte aceto i sok od naranči. Karamel će jako ključati i smjesa će se stisnuti. Miješajte na vatri dok se karamel ne rastopi. Odrežite koru s naranči zajedno s bijelim dijelom kore, a zatim ih narežite na kolutove. Za posluživanje, položite na tanjur plošku skute, na nju nekoliko kolutova naranči i sve prelijte s toplim umakom

Čokoladna soufflé torta s umakom od naranče i karamela

200 g maslaca
250 g tamne čokolade (70 %), nasjeckane
6 jaja, odvojeni bjelanjci i žumanjci
140 g šećera
1/2 žličice soli

3 naranče
100 g šećera


- u pećnicu stavite manju posudicu s vodom koja će tokom pečenja stavrati paru
- zagrijte pećnicu na 160°C.
- kalup za tortu obložite papirom za pečenje
- na pari rastopite maslac i čokoladu, maknite s vatre
- istucite žumanjke, 70 g šećera i malo soli, tucite dik postanu svijetli
- umiješajte smjesu od čokolade u žumanjke i dobro promiješajte
- istucite bjelanjke s preostalih 70 g dok dobijete čvrsti snijegm, umiješajte prvo dio bjelanjaka u čokoladnu smjesu, a zatim ostatak
- ulijte smjesu u kalup i pecite oko 1 sat
- ostavite da se malo ohladi, oko 10 minuta, torta će se malo "sjesti" dok se hladi
- oprezno izvadite tortu iz kalupa i stavite na tanjur za posluživanje

- u međuvremenu dok se kolač peče, napravite umak
- naribajte koricu od dvije naranče, iscijedite sok od tri naranče, da dobijete 250 ml
- u tavu stavite 100 grama šećera i pustite da se rastopi i prijeđe u karamel, dodajte koricu, a zatim i sok
- kuhajte dok se stvrdnuti karamel ponovno ne rastopi
- ohladite umak i poslužite s tortom

Baklava od pistacija i badema sa sirupom od kardamoma i naranče

380 g + 8 žlica šećera, posebno
300 ml svježe iscijeđenog soka od naranče
1 žlicica mljevenog kardamoma
200 g očišćenih pistacija
200 g badema u listićima, tostirani 10-ak minuta u pećnici na 180°C
2 žličice mljevenog cimeta
200 g maslaca
500 g kora za savijače



Napravite sirup:
Pomiješajte narančin sok sa 380 g šećera i stavite na vatru. Kuhajte dok se šećer ne rastopi i sirup ne iskuha na oko 250 ml. Dodajte mljeveni kardamom.
Sameljite grubo pistacije i bademe s ostatkom šećera i pomiješajte s cimetom.
Rastopite maslac. Premažite lim maslacem i na dno položite jedan list. Premažite ga maslacem i ponovite isto pet puta. Posipajte smjesom od badema i pistacija.
Na pistacije položite ponovno pet kora, premazanih maslacem, pa ponovno bademe i pistacije, i tako još dva puta.
Završite s korama. Zarežite zadnji sloj kora u obliku malih rombova i stavite peći na 180°C, 50-ak minuta, dok gornji sloj ne poprimi zlatnu boju. Izvadite iz pećnice i tople baklave prelijte sirupom. Ostavite da se ohladi, a zatim izrežite do kraja.


HRT: 20.12.2011.

Brancin s pestom i koromačem s narančom

4 brancina (oko 350 g svaki), odvojenih fileta
pola žličice šafrana, samljevenog u prah
2 žlice bijelog vinskog octa
2 veće glavice koromača
4 žlice ekstra djevičanskog maslinovog ulja
sol
1 žličica šećera
200 ml svježe cijeđenog soka od naranče
20 g maslaca

za pesto:
25 g pinjola, tostiranih
2 režnja češnjaka
1 vezica svježeg bosiljka
50 g parmezana, svježe naribanog
maslinovo ulje

- provjerite za kosti na filetima, posolite i natrljajte koru šafranom
- u mužaru ili blenderu napravite pesto - usitnite sve sastojke
- za koromač, odstranite vrhove i vanjska vlaknasta rebra, razrežite svaku glavicu na pola po duljini, izvadite kocen, ali ostavite malo na samom kraju da drži rebra zajedno
- pećnicu zagrijte na 190 stupnjeva
- ocijedite sok naranče
- zagrijte dvije žlice maslinova ulja na tavi koja može i u pećnicu, pomiješajte sol i šećer zajedno i pospite po koromaču, prepecite polovice koromača na ulju da dobiju lijepu zlatnu boju sa svih strana, podlijte sokom od naranče da otopi sve što se primilo za dno tave. Dodajte komad maslaca i prelijte umak preko koromača
- prekrijte masnim papirom i pecite 15-20 minuta dok koromač omekša
- dok se koromač peče, zagrijte ulje i pecite filete oko tri minute na strani kože. Okrenite i pecite još minutu
- izvadite koromač i zarežite ploške, ali ne do kraja da ga možete razdvojiti u lepezu. Položite filete na njih i pokapajte pestom i maslinovim uljem

HTV: 16.11.2011.

Florentines

(za 20-25 kolačića)

1 bjelanjak
50 g šećera u prahu
130 oguljenih badema u listićima
malo krupne morske soli
naribana korica naranče
75 g tamne čokolade

- zagrijte pećnicu na 150 stupnjeva
- obložite lim masnim papirom
- u većoj zdjeli pomiješajte sve sastojke
- položite po žličicu smjese na lim, pazeći da ima dosta razmaka među kupčićima
- spatulom ili vilicom namočenom u hladnu vodu izravnajte kupčiće da budu što tanji, pazeći da nema previše praznina među bademima
- pecite 10-15 minuta, dok kolačići nisu zlatne boje
- točno vrijeme ovisi o veličini vaših kolačića
- kad su zlatne boje i hrskavi, ostavite da se ohlade.
- rastopite čokoladu na pari i njome premažite bademe. Ostavite da se čokolada stisne prije posluživanja.

HTV: 23.12.2009.

Tuiles od naranče

(za oko 40 kolačića)
330 g šećera
140 g brašna
180 ml svježe iscijeđenog narančinog soka
2 žlice limunova soka
175 g maslaca, rastopljenog i ohlađenog
1 žličica naribane narančine korice
1 žličica naribane limunove korice

- pomiješajte brašno i šećer, malo po malo ulijevajte narančin i limunov sok i miješajte dok postane glatko
- polako dodajte rastopljeni maslac (koji se nakon topljenja mora ohladiti, ali ne i stvrdnuti) i tucite dok postane sasvim glatko
- uključite pećnicu na 180 stupnjeva
- ako želite dobiti pravilne, okrugle kolačiće (iako mogu biti raznih oblika), napravite si malu šablonu tako da izrežete krug na plastičnom poklopcu posuda u kojoj ste kupili sir, vrhnje...
- ako koristite šablonu, položite pola žličice smjese u njezinu sredinu i razmažite vrlo tanko preko šablone, da bude gotovo prozirno, podignite šablonu i ponovite s ostatkom smjese ostavljajući oko 2 cm između svakog kruga
- bez šablone, jednostavno razmažite smjesu po papiru za pečenje ili silikonskoj podlozi , ali je važno da bude vrlo tanko i jednolične debljine
- pecite jedan po jedan lim 8–10 minuta, dok crjepovi dobiju jednoličnu zlatnu boju
- špatulom za glaziranje torte podignite crijep i položite ga na valjak za tijeso
- sirovo tijesto možete čuvati u frižideru otprilike tjedan dana u zatvorenoj posudi
- pečene kolačiće možete držati na suhom i hladnom mjestu oko dva dana, omekšat će ako dođu u dodir s vlagom

Reprizirano na HTV: 02. 09. 2011.

Palačinke s narančom i bananom

Za palačinke:

180 ml hladnog mlijeka
180 ml hladne vode (najbolje mineralne, gazirane)
3 žumanjka
1 žlica šećera
3 žlice likera od naranče ili konjaka
150 g brašna
60 g rastopljenog maslaca
suncokretovo ulje za pečenje


2 naranče
2 banane
3 žlice smeđeg šećera
30 g maslaca
40 g lješnjaka, tostiranih u pećnici, oguljenih i nasjeckanih


- stavite sastojke u posudu po redoslijedu u receptu, izmiksajte, po potrebi procijedite kroz sito, ostavite u hladnjaku najmanje 2 sata, a može i preko noći
- premažite tavu uljem, obrišite višak ulja papirnatim ubrusom, ispecite tanke palačinke (okrećite špatulom, jako su krhke i čipkaste jer su u njima samo žumanjci)
- palačinke možete napraviti nekoliko sati ranije, čak ih možete i zamrznuti te zatim lagano zagrijati u pećnici

- odrežite koru naranče, zajedno s bijelim dijelom, zarežite između membrana koje dijele režnjeve, oslobodite dijelove naranče, ocijedite sok koji na kraju ostane u dijelovima koji su ostali nakon izdvajanja narančine pulpe, preostale dijelove stavite sa strane
- ogulite bananu i narežite na dijagonalne kolutove debele oko 1 cm, karamelizirajte komade na malo rastopljenog šećera, vadite na papir za pečenje da se ne zalijepe
- rastopite maslac, dodajte šećer i sok od naranče te kuhajte dok se šećer ne rastopi.
- dodajte palačinku u tu smjesu, kratko zagrijte, oko 15 sekundi, preklopite palačinku na četvrtine, izvadite na tanjur. Isto ponovite s preostalim palačinkama, na kraju u tavu dodajte dijelove naranče i zagrijte ih
- stavite po žlicu voća na svaku palačinku i pospite nasjeckanim lješnjacima

Prikazano na HTV: 18.08.2011. i 12.10.2011.

Piletina s narančom

(za 4)

8 otkoštenih pilećih zabataka, bez kože
maslinovo ulje
1 žlica maslaca
4 srednje ljutike ili ljubičastog luka tanko narezanog na ploške
2 žlice svježeg nasjeckanog ružmarina
300 ml svježe iscijeđenog soka naranče
180 ml slatkog vrhnja
svježi peršin, nasjeckan

- zabatke posoliti i popapriti, zagrijati tavu, dodati maslinovo ulje, zapeći zabatke s obje strane ( paziti da tava nije pretrpana)
- u međuvremenu nasjeckati ružmarin (ako nemate svježi koristiti peršin)
- u drugoj tavi na maslacu popirjati ljutiku, dodati ružmarin, kasnije dodati pečeno meso
- u tavu gdje se peklo meso na vrelo uliti narančin sok da pokupi sokove mesa pa ga dodati u posudu s lukom i mesom, poklopiti, oko 20 min pirjati
- izvaditi meso u vatrostalnu posudu, staviti u pećnicu na 100 stupnjeva da ostane toplo
- u posudu u kojoj se pirjalo meso k umaku od luka i narančina soka uliti vrhnje, pomiješati, pojačati vatru te iskuhati na pola početne količine
- popirjati mrkvu na maslacu sa češnjakom i zvjezdastim anisom, začiniti sokom limete
- servirati - malo mrkvice, malo umaka pa na njega položiti piletinu, još malo zaliti umakom, posuti peršinom

Palačinke s umakom od naranče i karamela

Za palačinke:

3 jaja
500 ml mlijeka
123 ml gazirane mineralne vode
50 g rastopljenog maslaca
160 g brašna
1/2 žličice šećera
1/4 žličice soli


Za umak:

150 g mascarponea
2 velike naranče
100 g šećera
3 žlice likera grand marinera ili maraschina

- rastopiti maslac
- umutiti jaja, dodati mlijeko
- u brašno dodati sol i šećer pa umiješati u smjesu mlijeka i jaja, dodati mineralnu vodu i na kraju rastopljeni maslac, sve izmiješati u glatku smjesu
- pustiti da stoji 2 sata
- ocijediti naranče
- u sok dodati liker pa zagrijati na laganoj vatri
- rastopiti šećer u karamel pa ga zaliti sokom, zagrijavati dok se karamel rastopi
- ispeći palačinke, navodno nije potrebno mazati tavu uljem, jer je u tijestu maslac
- palačinke namazati mascarponeom, preklopiti ih na četvrtinu
- na tanjur servirati po dvije palačinke prelivene umakom

Prikazano na HTV: 23.03.2011.

Palenta s mišancijom

1/2 kg mišancije

120 g feta sira

300 g kukuruzne krupice
1,5 l vode
sol

Za umak:

30 g crnih maslina
1 žličica kapara
1 filet slanih inćuna ili srdela
pola režnja češnjaka
2 žlice limunovog soka
50 ml maslinovog ulja + za posluživanje
100 ml soka od naranče
1 žličica dijon senfa

- palentu skuhati, izliti u duguljasti kalup, pustiti da se ohladi i stvrdne
- mišanciju blanširati u posoljenoj vodi 5-10 minuta, ocijediti, narezati na male komade
- za umak nasjeckati masline i kapare
- filete sjeckati zajedno sa češnjakom
- dodati maslinovo ulje, senf, sok limuna i naranče, dobro izmiješati
- palentu narezati na trokute, premazati maslinovim uljem s obje strane, zagrijati grill tavu pa peći palentu oko 5 minuta sa svake strane, treba se sama odlijepiti od tave
- servirati trokut grilane palente po njoj rasporediti mišanciju, zaliti umakom, posuti razmrvljenim feta sirom

Prikazano na HTV:08.03.2011.

Cranachan - škotski voćni kup

100 g zobenih pahuljica, grubo mljevenih
2 žlice šećera u prahu
2 žlice meda
2 žlice džema od gorkih naranči
2 žlice vode
300 ml slatkog vrhnja
4 žlice škotskog whiskija
4-6 naranči
šećer u prahu za posipanje

- lim za pečenje obložiti papirom za pečenje, po njemu rasporediti zobene pahuljice, posuti šećerom u prahu, staviti u pećnicu koja je zagrijana na 170 stupnjeva, tostirati oko 15 minuta
- naranče nožem oguliti, odrezati vanjsku i unutarnju bijelu koricu, rezati između opni da se dobiju fileti, staviti u cjedilo da se ocijedi suvišan sok
- džem od gorkih naranača pomiješati s vodom, procijediti da se uklone komadići
- whiski zagrijati, zapaliti, podliti s umakom od gorkih naranči
- u slatko vrhnje dodati med i whiski, pomiješati pa istući u šlag, na kraju dodati veći dio zobenih pahuljica
- u visoke čaše slagati cranachan tako da se na dno stavi nekoliko fileta naranče, pokapa umakom od whiskija, stavi šlag pa ponovo naranče, umak, šlag, na vrh posuti zobene pahuljice i po želji posuti šećerom u prahu

Napomena: najčešće se radi s malinama, no može se raditi s bilo kojim sezonskim voćem

Prikazano na HTV:11.02.2011